JOURNAL IMPACT EUROPEAN

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L’itinéraire d’une cheffe qui s’est construite à la force de sa détermination

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 17 juil., 2018 03:36:17
DAPHNÉ VICTOR

Qui ne connait pas Babette de Rozières ? Cheffe au franc parlé, animatrice télé, mais aussi femme engagée en politique aux côtés de Valérie Pécresse, avec Babette c’est tout au rien. Mais que sait-on réellement de ses débuts ? Pourquoi est-elle parti soudainement de Pointe à Pitre pour venir s’installer à Paris, loin des siens alors qu’elle n’est pas encore majeure ? Comment est-elle devenue cette toque antillaise, fée des fourneaux reconnue pour qui les gens se déplacent des quatre coins du monde afin d’être reçus à sa table d’hôtes gourmets pour déguster ses plats créoles ? Confidences dans son havre de paix chaleureux à la décoration cosy et romantique à Maule (78), à quarante-cinq kilomètres de Paris.

Qui êtes-vous donc Babette ?

Je suis issue d’une famille métissée mélangée. Ma mère était blanche. C’était une mulâtresse aux yeux clairs. Mon père était un très beau sénégalais, à la peau très foncée. L’amour n’a pas eu de frontière entre eux. La « Babounette » en a été le fruit illégitime, car ils n’étaient pas mariés.

Cela a été un problème pour votre famille ?

Une fille mère dans la famille ? C’était comme si on avait tué ma grand-mère !!! Ma famille étant très à cheval sur l’éducation, je suis devenue l’enfant de ma grand-mère, le secret de famille.

Et votre mère, vous ne l’avez jamais revue ?

Si, au décès de ma grand-mère. Je suis allée vivre chez elle. Mais elle était une totale étrangère pour moi puisque c‘est ma grand-mère qui s’était jusqu’alors occupée de moi. Je n’étais donc pas des siens. C’est pourquoi lorsque me parle de racisme, cela me fait doucement rire. J’ai voulu comprendre mon histoire. La vérité m’a été donnée. À 17 ans, j’ai ressenti le besoin de couper le cordon ombilical avec toute cette maltraitance que je subissais. Alors, après le bac, j’ai décidé de prendre ma liberté et je suis partie à Paris.

Mais vous n’étiez pas majeure et sans argent ?

En effet et ce, malgré que ma famille soit aisée. Je suis rentrée à l’université d’Antony pour suivre des cours d’histoire géographie. Mais ça ne me plaisait pas du tout. J’ai alors passé différents concours tout en continuant de suivre mon cursus. Et j’ai été reçue à l’ORTF. Tous les jours, je faisais Antony, rue du Ranelagh dans le 16ème à pied pour gagner 500 francs ! L’échelle sociale, avant de prendre l’ascenseur, je connais !

Comment gériez-vous votre quotidien ?

L’argent que je gagnais n’était pas suffisant. Il fallait que je travaille plus. Je suis allée faire des extras comme standardiste dans un hôtel de 20h à 6h du matin.

Et la cuisine dans tout cela ?

C’est dans cet hôtel que je l’ai découvert. Je passais du temps avec le chef. J’étais enivrés par tous les produits que je voyais et que je ne connaissais pas. J’ai commencé à cuisiner par le nez. Ce sont les bonnes odeurs qui m’ont incitée à faire la cuisine.

Mais quand avez-vous eu LE déclic de vous lancer ?

Dans ma chambre d’étudiante. Au bout de dix ans. J’avais réussi à économiser 10 000 francs et là je me suis dit, « ça suffit, achète-toi un restaurant ». J’avais craqué pour un endroit tout petit avec 2 tables seulement, 4 chaises et un bar face aux Folies Bergère, mais il coûtait 15 000 francs.

Une somme en effet. Comment avez-vous fait ?

Dans ma vie, la chance m’a souvent souri. C’est le directeur de la banque européenne d’Afrique, rencontré grâce à une amie, qui me les a donnés, sans rien attendre en retour. Je n’en revenais pas et cela m’émeut toujours autant aujourd’hui. (NDLR : les larmes lui montent aux yeux). C’est grâce à lui que j’ai pu ouvrir mon premier restaurant. J’ai alors démissionné de l’ORTF.


Qu’y proposiez-vous ?

Le seul plat que je savais faire à l’époque le Colombo d’agneau avec des accras. Mais je n’avais pas un client. J’ai alors l’idée de me faire livrer via une amie hôtesse de l’air du rhum pour proposer beaucoup de punch. C’est comme ça que tout a enfin commencé.

Des restaurants, vous en avez ouverts et fermés, mais pourquoi avoir éteint les fourneaux de « La table de Babette » où le tout Paris venait manger ?

Un jour on m’appelle pour me dire de me rendre à l’hôpital américain. Mon mari était en train de faire une embolie pulmonaire bilatérale. C’est alors que je me suis rendu compte que je n’avais rien fait de ma vie, à l’exception de travailler. Le lendemain, je mettais mon restaurant en vente. J’arrêtais tout.

Qu’est-ce qui vous a convaincu de rouvrir alors « La Case de Babette », qui est aussi, votre chez vous ?

Ne rien faire me déprimait. Nous avions acheté cette maison à Maule il y a vingt-trois ans. Un jour, je dis à mon mari que j’ai envie de monter quelque chose dans notre garage. J’entreprends les travaux avec une extension sur le jardin. Il en a été très mécontent, car il a compris l’importance que cela allait prendre. « La Case de Babette » existe maintenant depuis huit ans.

C’est pourquoi, vous ne vous impliquez plus de la même manière qu’avant ?

Je ne travaille que sur réservation et que le jour où j’en ai envie. « La Case de Babette » n’est pas un restaurant où l’on se dit « Tient on va manger chez Babette». Il faut appeler. Si je veux travailler, alors je reçois. Je fais toutefois une exception pour les vendredis et samedis soirs ainsi que les soirées d’été où je suis ouverte.

En revanche, vous restez très impliquée dans le salon des Outres mers et de la Francophonie …

Oui. Ce sera la quatrième édition. Elle va se tenir du 1er au 3 février 2019 dans le hall 5.1 à la porte de Versailles (Paris XVème). Tous ceux qui étaient là l’an passé, souhaitent revenir. C’est super. Cette année, La Louisiane et les épices seront à l’honneur. J’y vais justement prochainement pour aller rencontrer le maire et le consul.

« La case de Babette » Villa le Saint-Vincent, 2, rue Saint-Vincent, Maule (Yvelines) – Réservations : 01-30-90-38-97, www.lacasedebabette.com





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Patrice Chapon - Profession, torréfacteur de cacao: "Le secret dans les boîtes de chocolat"

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 15 juil., 2018 17:36:50
Daphné VICTOR

Comme Obélisque et la potion magique, Patrice Chapon est tombé dans le chocolat très jeune. Rien d’étonnant, bien qu’il se rêvât architecte, à ce que celui qui faisait du chocolat dans sa chambre soit devenu … chocolatier.

Mais au-delà du simple artisan passionné par son art, l’ancien glacier est un enchanteur. Pour lui, plaisir rime avec gourmandise. « Je ne suis pas dans le très grand luxe, ni dans la haute couture. Ma vision du chocolat est de faire des chocolats gourmands ». Le cacao qu’il fabrique est une liaison directe avec son enfance et ses souvenirs. Il est donc à son image.

C’est un chocolat d’exception. Et en quoi cela ?
Parce qu’il modèle chacun des cépages selon ses envies et ses inspirations.
Chapon ne fait pas que de transformer des fèves. Tel un chimiste, le magicien qu’il est, élabore son chocolat idéal en confectionnant ses propres recettes et en ajustant le dosage en fonction de la qualité et de l’origine de la fève ; un trésor inestimable si on sait le trouver. Et c’est son cas ! Car ayant une grande maîtrise des différentes variétés de cacao, c’est lui-même qui les sélectionne auprès des cultivateurs et des planteurs qu’il est allé rencontrer.

Sa technique ?
En choisir une trentaine, les ouvrir pour vérifier comment elles sont à l’intérieur. Si elles sont crevassées, de couleur brun clair, c’est tout bon. Une fois réceptionnée dans son atelier de Chelles (Seine et Marne) créé en 1986, chacune sera trier à la main. Grâce à ses machines datant du siècle dernier, restaurées avec minutie, le perfectionniste maîtrise toutes les étapes de la fabrication traditionnelle et même celle de la torréfaction.

Chaque fève va être grillée à des températures différentes et à des stades différents. Elles sont ensuite passées dans un « cacao tarare » pour que leur peau soit enlevée. Le grain obtenu est ensuite broyé dans un « conche », puis « meulé » pendant 48 heures pour que soit conservée son amertume, tout en éliminant son acidité. Résultat : un chocolat affiné, aéré, de très grande qualité dont la teneur en cacao oscille de 74 à 76%.

Qu’il s’agisse d’enrobages, de tablettes, de ganaches parfumées ou de fondants pralinées, toutes ces créations sucrées ont en commun d’être uniques ; leur particularité étant de raconter une histoire. Et oui, Patrice Chapon est aussi un poète. Pour lui « la tablette incarne le rêve de transporter son désir avec soi dont le carré est le fragment. Avec cette tablette, je cherche bien plus à nourrir les souvenirs d’enfance que les appétits… »

La force de l’imaginaire pour réveiller les papilles, il n’y avait qu’un « rêveur en chocolat(s) » pour le penser …
Même l’emballage n’est pas choisi au hasard. Car avant de se déguster par les papilles, le chocolat se goûte avec les yeux. D’où l’importance que Patrice Chapon lui accorde. Il essaie de le magnifier via la lithographie des images anciennes qui renvoient au passé et donc … à l’enfance. Il en est de même pour son logo. Son choix des trois petits personnages n’est pas innocent puisqu’encore une fois, il est lié à l’âge tendre. Et oui, Patrice Chapon reste cohérent jusque dans les moindres finitions…

Ce qui explique pourquoi l’artisan élu parmi les 12 meilleurs chocolatiers à Paris par le « club des croqueurs de chocolats » et distingué en 2018 de la médaille de bronze lors des « French International Cocoa Awards » pour la tablette Blanc Tonka/vanille/régisse et le praliné « le Canela » est en perpétuelle quête de renouveau. Alors, le laborantin teste, ose des expériences et crée en permanence de nouveaux mariages gustatifs. Dôme de praliné au sel fumé, ganache cassis-violette ou praliné aux baies rose…, Patrice Chapon n’a de limites que celle de sa gourmandise et de son imagination.

Sa dernière création ?
Un bar à mousses aux chocolats. L’idée de reprendre la recette de sa mère lui est venue il y a sept ans en inventant un concept consistant à servir de la mousse au chocolat dans des cornets. Le pari du bol de chocolat dégusté à table servi autrement était osé, mais il l’a relevé. Chacune de ses boutiques en sont désormais équipées et propose ainsi six variétés de mousses (Pérou, Équateur, Madagascar, Venezuela, Équagha et à l’eau d’amande pour les intolérants au lactose) dans une vitrine ambulante réfrigérée.

Grâce à lui, il n’y a pas que des glaces qu’il est possible de déguster tout en se promenant. Avec Chapon, tout est prétexte pour fondre de plaisir, même cuillère en bouche…

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Vincennes : suivez le guide !

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 13 juil., 2018 23:24:12
Daphné VICTOR

Quoi de plus original que de pouvoir apprécier sous un angle différent, ce qui fait la réputation de la commune du Val-de-Marne, à savoir, son magnifique château fortifié du XIVème siècle en y associant une visite gastronomique ? Il fallait y penser.

L’épicerie fine Mademoiselle Amande l’a fait en proposant un parcours « Art et Gourmandise ». Mais quésaco ? Découvrir Vincennes (94) sous un angle nouveau à travers ses dix siècles d’histoire et ses métiers de bouche. Et pourquoi cela ? Parce que Vincennes a obtenu en 2012 le label « Ville d’art et d’histoire » ? Très probablement. Pour son patrimoine architectural, ses bâtiments classés et son bois ? Très certainement aussi. Mais ce circuit initiatique résulte avant tout de l’idée de faire découvrir Vincennes autrement, notamment par la rencontre avec quatre artisans.

Tous vincennois, aux savoir-faire traditionnels, chacun est animé par la même passion : celle du plaisir. Yeux comme papilles ne pourront qu’être séduits par cette visite guidée mariant histoire et art de la table. Les amateurs de bonnes choses seront charmés par la meringue emblématique de Frédéric Vaucamps, les savoureux chocolats de Julien Dechenaud, le pétillement des bulles de la Petite Flute ainsi que par les produits d’exception de Mademoiselle Amande.

Deux heures trente de pure délectation qui fait la part belle à la gourmandise. À découvrir sans modération !

Le parcours « Art et gourmandise », une initiative atypique bien pensée par Mademoiselle Amande.

Visite du château + visite des artisans – Durée : 2h30 – Tarif : 65 euros/personne

Visite uniquement des artisans – Durée 1h30 – Tarif : 50 euros/personne

Tous les jeudi, vendredis et samedis – Départs : 10h ou 16h - Parcours en français, anglais ou italien.

Réservation au 06 60 49 86 15 ou directement chez Mademoiselle Amande au 14, rue Saulpic à Vincennes.

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La Tour Eiffel met les petits plats dans les grands

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 28 juin, 2018 18:13:02

DAPHNE VICTOR

Rien que l’an dernier, 51 pays y participaient, servant 65 000 plats à 31 000 visiteurs au son d’une quarantaine de concerts. Fort de ce succès, le Village de la Gastronomie revient cette année pour le plus grand plaisir des gourmets. Pour sa troisième édition, il va cette fois investir le quartier chic de la promenade du quai Branly, port de Suffren-Bourdonnais, au pied de la Dame de fer. 17 657m² où cuisines traditionnelles du monde vont communier ensemble du 21 au 23 septembre 2018.

À l’initiative d’Anne-Laure Descombin en 2016, ce rendez-vous encore tout jeune de la gastronomie a tout d’un grand. À la question, pourquoi village et non salon, la créatrice répond que « dans le mot village, il y a la notion de maison. On y rentre pour y retrouver les siens, une chaleur familiale. C’est un lieu de partage ». Le Village de la gastronomie, c’est donc cela : la communion de cuisines méconnues et de valeurs retrouvées. Exit le côté cliché surfait des plats trop facilement associés à un pays tel le taboulé pour le Liban ou le couscous pour le Maroc ... L’ADN de l’événement est de valoriser des mets ignorés. Pour l’y aider, cette nouvelle édition sera placée sous le parrainage de Stéphane Layani, président directeur général de la Semmaris, Rungis marché International. « Ouvrir la France et les parisiens aux influences internationales qui sont des matrices de l’universalisme culinaire, c’est important. Tel est le but du Village de la gastronomie ». Guillaume Gomez, consacré meilleur ouvrier de France à l’âge de vingt-cinq ans et chef au palais de l’Élysée, sera le deuxième prestigieux soutien engagé de cet opus placé outre sous celui du partage, sous le signe de la qualité et de la diversité.

Alors au menu ? Réaliser un tour du monde gourmand en trois jours mettant en avant l’héritage culturel culinaire de chaque pays présent, les ingrédients utilisés pour réaliser les plats locaux et les modes de cuisson respectés. Plus qu’un amuse-bouche, ce rendez-vous populaire sera l’occasion pour les participants, d’échanger, de partager leur talent et leur technicité. Fédérateur de rencontres entre le public, les amateurs, les passionnés et les professionnels, le Village sera porteur d’un message d’espoir et de fraternité.

Au total, une soixantaine de pays, dont la Finlande qui sera mis à l’honneur, vont prendre part à cette fête dédiée aux arts culinaires et de la table à travers différents assortiments : conférences, ateliers de cours de cuisine où recettes, traditions et savoir-faire se croiseront pour mieux s’échanger, se mélanger et s’apprendre, mais aussi folklore constitueront de belles assiettes composées et ce, dès la cérémonie d’ouverture avec la Grande Parade des pays participants ; un moment fort de cet événement à déguster sans modération. Concerts, spectacles de danse, défilés de costumes animeront ces trois jours gourmands et seront le clin d’oeil donné à l’héritage culturel de chacun des pays représentés. Un menu convivial et familial pour séduire les papilles les plus novices comme les plus avisées.

Village International de la Gastronomie et des cuisines populaire – Voyage culinaire gourmand du 21 au 23 septembre 2018 – Promenade du quai Branly, port de Suffren-Bourdonnais - Entrée libre et gratuite. Menu, cartes et pains surprises sur :






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Le miel et les abeilles

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 24 juin, 2018 13:38:54
VÉRONIQUE YANG

Cette année, Paris a fêté le miel et les abeilles pour la quatrième année consécutive dans 12 sites différents, une façon de sensibiliser le public au métier d'apiculteur et au rôle des pollinisateurs.

Afin de protéger et développer encore d'avantage la faune et la flore, le Plan Biodiversité de Paris 2018-2024 a été voté en mars dernier. La pollinisation ( transport du pollen des étamines au pistil d'une fleur par des abeilles, papillons, mouches ou coléoptères) et l'apiculture en sont un des volets.

Le 16 juin, les parisiens ont pu visiter l'un des 12 ruchers ouverts au public pour l'occasion et aller à la rencontre d'apiculteurs pour découvrir les secrets du miel et de sa fabrication.

Parmi les 12 ruchers proposés, on trouvait celui du chai du parc de Bercy qui a proposé de nombreuses animations autour du miel et des abeilles dont une ruche vitrée, un atelier pour fabriquer des bougies à la cire d'abeille ou des ateliers pour créer des ruchettes à plat...

D'autres ruchers parisiens étaient ouverts au public dont celui de l'Hôtel Ibis Paris Bastille qui proposait la mise en place d'un extracteur et la récolte du miel de printemps, le rucher pédagogique du parc Georges Brassens (15ème) avec la découverte de l'apiculture et des animations ou encore le rucher du jardin partagé sur le toit du 89 rue des Haies dans le 20ème et ses activités ludiques autour de l'apiculture parisiens. D'autres lieux plus insolites accueillent nos abeilles citadines comme les toits de l'Opéra Garnier, ceux du Grand Palais ou du Musée d'Orsay.

A Paris il existe plus de 1000 ruches dont 140 sur des équipements municipaux, gérées par des associations et des apiculteurs professionnels ou amateurs.Grâce à ces ruchers parisiens, une partie des abeilles sont protégées, une mortalité importante ayant été enregistrée depuis une vingtaine d'années à cause des pesticides. Afin de lutter contre l'importance de cette mortalité, un plan d'urgence a été demandé par les apiculteurs afin d'interdire les néonicotinoides.

C'est derrière une vitre que l'apiculteur portant une combinaison, un camail ( chapeau de protection avec voile) et des gants, un enfumoir près de lui, montre des cadres issus d'une ruche. On y voit les alvéoles, le couvain, le pollen, le nectar ou miellat, le miel, la cire et la propolis. La visite se termine par une dégustation et souvent de l'achat d'un pot de miel.

Longtemps avant l’apparition des hommes sur terre, vivaient déjà les abeilles. Des peintures rupestres de plus de 8 000 ans montrent que l'homme des cavernes aimait et récoltait le miel. Les Egyptiens pratiquait l'apicultures en installant des ruches pour la pollinisation 4 000 ans avant J.C.,ils s'en servaient aussi pour la momification et les Romains utilisaient du liège, de l'argile, de l'argile et de la bouse de vache pour construire les ruches dans lesquelles ils élevaient les abeilles. Tout comme les Grecs, ils pensaient que les abeilles provenaient de cadavres d'animaux et les considéraient comme symbole de mort et résurrection. Plus tard, au Moyen-Age, les moines possédaient beaucoup de ruches pour fabriquer la cire des cierges qu'ils utilisaient. Au 16e siècle, un savant espagnol découvrit que la reine était une femelle pondant des œufs et qu’elle était mère de toutes les abeilles de la ruche. En Asie, on s'en sert dans la médecine traditionnelle chinoise.

Les abeilles servent à la pollinisation, 80% au moins des principales cultures sont pollinisées uniquement par des insectes. Ce sont les meilleures alliées des agriculteurs car elles récoltent le nectar (ou miellat) d’un grand nombre de fleurs différentes pour l’amener dans la ruche. A l’aide de leurs glandes, elles produisent de la cire pour la construction des nouveaux rayons et alvéoles de leur ruche. Source de protéines pour les abeilles, le pollen est consommé comme fortifiant ou remède. Les ouvrières nourrissent la reine avec la gelée royale . Riche en vitamines, on l'utilise en complément alimentaire énergétique dans l’alimentation humaine. Elles fabrique aussi de la propolis à partir de résine qu'elles trouvent sur les bourgeons et s'en servent pour boucher les fissures et les trous des rayons et des alvéoles. On s'en sert en médecine ainsi que pour la fabrication de laques et produits de traitement du bois. Par ailleurs, le venin des abeilles peut entrer dans la composition de médicaments.

La composition d'une ruche est bâtie autour d'une reine, de 1 000 à 2 000 faux bourdons et jusqu'à 30 000, chaque catégorie a sa propre fonction bien définie:

La Reine, bien plus grande que les autres abeilles pond des oeufs et assure le renouvellement de la colonie. Les larves de la future reine se développent dans des alvéoles plus grandes que celles des ouvrières. Elles sont nourries de gelée royale. Six jours après l’éclosion, elle effectue son vol nuptial à l’air libre et s’accouple avec plusieurs bourdons issus d’autres ruches qui déposent 3 à 7 millions de spermatozoïdes dans sa spermathèque.

De retour à la ruche, la reine se met immédiatement à pondre jusqu’à 1200 œufs par jour. Si la reine garde fermée sa spermathèque, les œufs resteront stériles, naîtrons alors des faux bourdons qui féconderont les reine. Une reine peut vivre jusqu'à 5 ans. Les ouvrières élèvent les jeunes abeilles, produisent du miel, construisent les alvéoles, transportent et entreposent le pollen, le nectar et l’eau. Elles sont les filles de la Reine mais n’ont que des organes sexuels rudimentaires.

Elles sont normalement stériles mais pourraient, dans certaines circonstances, développer des œufs non fécondés qui donnent naissance à des mâles; toutefois les phéromones, substances chimiques produites par la reine les en empêchent. Les deux premiers jours de leur vie (environ un mois), elle nettoient la ruche, les alvéoles et le couvain,ensemble des oeufs, larves et nymphes protégés par les nourrices situé au centre de la ruche et entouré de rayons de miel et de pollen (pain d'abeille) pour l'alimenter. On le reconnait à sa couleur blanchâtre.

Elles servent de nourrices du second au douzième jour et durant la dernière période, elles fabriquent le miel, l'entreposent, construisent les alvéoles hexagonales des rayons avec la cire qu’elles sécrètent de leur propre corps et gardent l’entrée de la ruche. C’est seulement au vingtième jour qu’elles sortent et deviennent des butineuses pour récolter le nectar, le pollen, le miellat et l’eau nécessaires pour nourrir la colonie, jusqu’à la fin de leur vie. En hiver, elles s'agglutinent en grappe pour maintenir une température suffisante dans la ruche (entre 20 et 30 degrés).
Les abeilles nées en hiver peuvent vivre entre 6 et 9 mois.
Les faux bourdons, à ne pas confondre avec le bourdon, est le mâle de l'abeille. Il est né d’un ovule non fécondé, il est parfois considéré comme un parasite, le faux bourdon joue un rôle primordial dans le rôle de porteur de gènes. Il ne participe pas aux travaux de la ruche peut circuler d'une ruche à une autre afin d'assurer la diversité génétique. Le faux bourdon meurt quelques minutes après l'accouplement avec une reine; son système reproducteur reste attaché à celle-ci.

Pour produire 1kg de miel, il faut 2 à 3kg de nectar et miellat . Les abeilles butineront quelque deux millions de fleurs pour récolter cette quantité.

Les différentes étapes de la récolte commencent par l'enfumage des abeilles, le décollage et brossage des cadres et le transport dans un véhicule étanche jusqu’à la miellerie. Il faut ensuite désopercuter à l'aide d'un couteau spécial en tranchant la couche de cire de bas en haut c'est à dire enlever la pellicule de cire qui bouche les alvéoles remplies de miel.

Arrive alors l'extraction du miel par une machine munie d'une manivelle qui fait tourner les cadres posés sur un bras et fait jaillir le miel sur les parois.
A la sortie de l’extracteur, le miel contient des impuretés, on procède au filtrage à l'aide d' une grille à double filtre qui va retirer diverses particules de propolis, de cire, d’opercules, de pattes d’abeilles ou de pollen.

Une fois filtré, le miel doit encore reposer 4 à 5 jours à une température de 20°C minimum pour faire remonter en écume l’ensemble des dernières impuretés. Cette écume est ensuite enlevée avant le conditionnement.







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Les Raràmuri de Chihuahua présents au Mercado de Que Gusto!

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 20 juin, 2018 19:21:19
VÉRONIQUE YANG

Cette année pour la quatrième année consécutive, le festival "Qué Gusto s'est tenu à Paris du 9 au 17 juin avec une programmation riche et variée.

Le plus grand territoire du Mexique, l'état de Chihuahua était le grand invité du festival. Situé au nord du pays, à la frontière des Etats-Unis, il propose une large gamme de spécialités culinaires à commencer par le burrito qu'il a inventé, mais aussi de somptueux paysages à découvrir témoins des exploits de Pancho Villa. On le retrouve dans toutes les animations, que ce soit au menu des restaurants participant à l'opération avec une élaboration conjointe de chefs français et invités, au challenge du Taco qui élit le meilleur Taco de Paris mais aussi lors du Mercado.

Le festival Que Gusto a été créé en 2015 pour promouvoir la gastronomie mexicaine élue au patrimoine mondial immatériel par l'Unesco pour sa richesse et sa variété.

Après avoir été lancé la seconde année du festival mais absent l'an dernier, le Mercando a fait son retour cette année avec une nouvelle formule. Il s'est tenu durant les trois derniers jours du 15 au 17 juin dans le quartier des Halles, rue Berger. Ce marché et restaurant éphémère s'est tenu dans un ancien restaurant "Les crocs des Halles"où les visiteurs ont pu découvrir des produits alimentaires et artisanaux, des alcools directement importés pour l'occasion et les petits plats de Mercédès Ahumada. Des animations, soirées football, dégustations et découvertes y étaient proposées. Tous les produits typiques, particulièrement de Chihuahua étaient exposés afin de donner envie aux visiteurs de se rendre sur place.

Lors de ce Mercado, Isela Martinez, directrice de Fordarch (Fondation pour le Développement Artisanal de l'Etat de Chihuahua) a fait découvrir aux visiteurs des objets typiques sortant de l'ordinaire parmi lesquels se trouve une paire de sandales à semelles en pneu (huarache) servant à faire le marathon aux Raràmuri, "Peuple aux pieds légers" face à des occidentaux sur une distance de 190 km.. Des petits paniers fabriquées à partir d'épines de pin avec des motifs en forme de triangles qui représentent la montée au ciel, des blouses joliment brodées et une grande variété d'objets de décoration, religieux ou pour le foyer toujours en rapport illustrent ce groupe ethnique qui lutte pour préserver ses coutumes et ses traditions.

Les Raràmuri sont originaires de l'état de Chihuahua; ils se sont réfugiés dans la région de la Barranca del Cobre dans la Sierra Madre Occidentale dans le nord-ouest du Mexique lors de la progression des Espagnols au xvie siècle. Ils habitent actuellement la " Sierra Tarahumara". Les foyers étaient séparés par des canyons et reliés par des sentiers, ce qui les a amenés çà pratiquer la course à pied. Ils sont actuellement plus de 110 000 au Mexique, ce qui fait d'eux, un des groupes indigènes les plus importants d'Amérique du Nord;

La tradition de la course de fond a des aspects de cérémonie et de compétition. À l’occasion, les coureurs poussent du pied une balle de bois, tout en courant. Le développement sur de longues distances est du au faible peuplement et assure le transport et la communication entre les établissements éloignés. Ce qui leur donne une réputation et une capacité à endurer des efforts physiques considérables.

Un autre stand était réservé aux coutumes de la Fête des morts qui est l'une des fêtes les plus importantes au Mexique, la "Dia de Muertos" est l'occasion d'organiser des festivités où les familles se réunissent autour d'un autel; décorations, chants, danses, folklore et rires mais aussi plats confectionnés en l'honneur des morts, tout est de mise pour célébrer cette fête. Les femmes portent un habit traditionnel et le maquillage de Catrina (squelette d’une dame de la haute société, vêtue de riches habits, portant généralement un chapeau et devenue emblème de la Fête des morts d'origine Aztèque, vieille de 3 500 ans). Toute la société mexicaine est représentée sous forme de squelettes (religieux, militaires, bourgeois, indigènes...et de "Calaveras", têtes de morts humoristiques apparues au Mexique au 19ème siècle sous la plume de caricaturistes.

Ce stand "The Glorious Life of Catrinas"présente des "Catrinas" et leurs époux en céramique, figurines de 20 à 30 cm, fabriqués et peintes à la main au Mexique puis importés en Europe, des "Calaveras (crânes peints) , des cierges, des encens, des fleurs, des "Papel Picado"(papier de soie découpé), des bonbons, têtes de mort en sucre et des "Pan de Muertos" ( petites brioches recouvertes de sucre et pains d'épices à la vanille ou à la cannelle, spécialement réalisées pour la Fête des morts) et plein de petits objets de décoration.

Le Mercado a aussi été un lieu de dégustation de bière (Corona, Pacifico, Bohemia, Victoria, XX), Mezcal et Téquila en provenance directe avec des dérivés comme les macarons à la téquila. Différentes sauces étaient présentées pour accompagner des tortillas, totopas et autres plats, de la plus douce réalisée à base de tomates vertes en à la plus pimentée en passant par celle à base de chocolat amer.

L’entreprise RAIZS, de commerce durable social et solidaire fait la promotion de l'artisanat des peuples indigènes mexicains en proposant un assortiment de pièces uniques tels que des bijoux, des sacs, des vêtements (robes chemises pour hommes..),et des pièces décoratives. Les gains de chaque vente sont versés directement aux communautés afin de contribuer à l’emancipation économique des indigènes afin et améliorer leurs conditions de vie.

Le Festival Que Gusto! et son Mercando se sont terminés dimanche soir avec la victoire du Mexique sur l'Allemagne (1-0). Cette année, la fréquentation a été en hausse avec plus de 2 000 visiteurs, ce qui pousse la créatrice du festival, Ximena Velasco à repartir avec le Bureau d’Études Gastronomiques, pour une nouvelle aventure en 2019 où elle sortira de Paris pour peut-être créer des repas à 4 mains avec des chefs de province comme cette année la cheffe grecque Dina Nikalaou qui a réalisé ce délicieux déjeuner mi-grec, mi-mexicain et qui a su mêler intelligemment les deux cultures gastronomiques. Son idée serait de " faire venir une région mexicaine de bord de mer dont la cuisine locale est basée sur les poissons et les fruits de mer" et de faire "un dîner en bord de mer hors de Paris" . De plus, elle veut continuer à travailler avec des chocolatiers, pour parler du cacao et pourquoi pas de la route du cacao mais aussi promouvoir la vanille mexicaine et faire des chefs français des porte-parole de la cuisine mexicaine.

Rendez-vous l'année prochaine pour le prochain Que Gusto!




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Au royaume de Bocuse, le restaurant « Le Jardin » case les codes de la gastronomie lyonnaise

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 12 juin, 2018 21:49:08
DAPHNÉ VICTOR

2000m² de verdure. Normal non, lorsque l’on s’appelle « Le Jardin » ? Situé dans l’ouest Lyonnais, à 5 minutes du Casino de Charbonnière, l’ex « Villa 444 » fait la part belle au dépaysement, que ce soit par son cadre lounge avec bars, piscine et transats que par les mets gouteux et savoureux proposés tout au long de la journée. Bienvenue dans le petit coin de paradis de Cédric, un docteur en médecine qui s’est lancé pour défi de révolutionner le royaume de Bocuse et de la gastronomie en proposant une cuisine conceptualisée et fusionnelle faite de produits atypiques revisités. Rencontre avec un épicurien.

Impact European : Comment un docteur en médecine se lance-t-il dans la restauration ?

Cédric : Par accident en voulant aidé la gérante du lieu, qui était ma compagne, en lui donnant mes méthodes de travail pour la soulager dans son activité et la rendre plus efficace afin qu’elle se libère de ses obligations et que nous passions davantage de temps ensemble. Finalement, j’ai mis le doigt dans l’engrenage, puis le bras et l’avant-bras. Résultat aujourd’hui, je me retrouve à tout gérer ou presque.

Vous sentez-vous légitime dans cet exercice ?

Certes, je suis docteur. La restauration est un métier difficile et pointu. En autodidacte que je suis, j’ai commis beaucoup d’erreurs en reprenant ce lieu. Créer un restaurant est aussi ardu que de créer une clinique. Mais à force d’échecs, je me suis entouré de consultants qui m’ont permis de comprendre et d’apprendre les mécaniques et les rouages de ce métier.

Pourquoi avoir choisi de vous diversifier dans la région Lyonnaise ?

Parce que je suis Lyonnais. Parce que Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie avec Bocuse. Parce que Lyon est le centre mondial des biotechnologies. J’ai beaucoup d’amis américains de la Silicone Valley qui viennent y travailler. Et puis, parce que j’aime bien l’idée d’associer l’ouest lyonnais où les chefs d’entreprise parisiens sont justement très présents, à l’image du far ouest que suscite Lentilly par sa localisation excentrée.

Avant que ce lieu devienne Le Jardin, il s’agissait d’une station relai ?

Tout à fait. Ce lieu est empreint d’histoire. Il existe depuis les années 1750. C’était une station relai sur la route de Paris avec des danseuses de french cancan où les chevaux se faisaient ferrer.

Aujourd’hui, quel est le concept du Jardin ?

Je voyage beaucoup entre la France et les États-Unis. Mes déplacements sont une source d’inspiration J’y puise beaucoup d’idées. C’est en cela que j’ai souhaité faire évoluer et moderniser le restaurant en y mariant un univers à une cuisine atypique. Le Jardin est un peu un ovni en pleine campagne où règne une ambiance conviviale.

Quelle en est sa particularité ?

Premièrement, son cadre qui peut recevoir 180 personnes. L’intérieur est composé d’un restaurant, d’un bar et d’une piste de danse. À l’extérieur, on trouve une salle sous une toile tendue, un bar, un four barbecue, un jardin autour d’une piscine de 12m, dans un esprit très Nikki Beach de Saint-Tropez. Deuxièmement, celle de proposer une cuisine conceptualisée qui vient caser les codes de la gastronomie lyonnaise. Le Jardin propose des cuisons d’exception aux saveurs du monde, dans un four à braise au charbon bio d’Argentine qui monte très haut en température. Les aliments sont saisis sur l’instant sans être dénaturés. La puissance de leur goût n’en est que mieux révélée.

Vous parlez de cuisine conceptualisée. En quoi consiste-t-elle ?

Nous travaillons au grammage et aux fiches techniques. Ainsi, si un jour, les cuisiniers devaient partir pour une raison ou une autre, le concept resterait le même. Les goûts ne changeraient pas.

La créativité n’a donc pas sa place derrière les fourneaux du Jardin ?

Si, bien au contraire ! Du lundi au vendredi, tous les midis, les cuisiniers ont carte blanche pour proposer ce qu’ils veulent à travers une formule express et laisser exprimer leur talent inventif.

Qu’en est-il des produits utilisés ?

Ils sont nobles, frais, de qualité, atypiques et revisités par des saveurs particulières. Certains sont locaux. Les viandes viennent de France. Nous les mettons dans des chambres de maturation pour obtenir des goûts d’exception.

L’influence de votre cuisine semble très américaine…

En effet. Contrairement à ce que l’on pense, elle est très créative. Les américains ont pris une avance phénoménale. Ils sont très forts sur les grillades et sur les sauces. Me rendant très régulièrement aux États-Unis, je me suis inspiré de ce que j’y mange. Pour exemple, je propose à la carte un Skirt Steak Black Angus mariné. C’est une viande méconnue des Français. Il m’a fallu cinq années pour reproduire sa marinade et avoir ce goût sucré salé qui caramélise la grillade.

Les sauces d’accompagnement proposées sont, elles-aussi, assez recherchées dans leur mélange…

Oui. Pour accompagner les viandes, nous proposons une sauce Chimichurri au pesto d’Argentine, une sauce au poivre de Sichuan ou une Béarnaise revisitée au piment d’Espelette.

Quant à vos mets de poissons, ils ne sont pas en reste non plus …

À la carte, il y a le choix entre un Ceviche de cabillaud aux saveurs exotiques en entrée et en plats, un tartare de saumon avec sa marinade Thaï revisitée sans câpres, un saumon grillé garni d’une sauce au beurre blanc et un cabillaud rôti marié à une sauce légèrement spicy.

Pourquoi alors proposer également des Tapas ?

Dans la mesure où nous sommes ouverts midis et soirs, il est possible pour ceux qui auraient un petit creux dans la journée ou après le travail, de profiter, dans une ambiance lounge, de la piscine tout en partageant des Tapas autour d’un cocktail.

En reprenant en 2008 les rênes du Jardin, quel était votre objectif ?

Surprendre. Bocuse a fait des écoles très commerciales. Nous, nous souhaitons devenir un terrain de stage très accueillant. J’ai envie de recevoir tant des cuisiniers que des autodidactes qui sont animés par la même envie : celle d’apprendre. Je souhaiterai donner la chance aux gens de pouvoir devenir ce qu’il rêverait d’être. Il est important de faire naître sa fleur de vie pour en exprimer les parfums du talent.

Du côté des cuisines

Aux fourneaux, un binôme se relaye les commandes d’une cuisine faite maison, aux plats créatifs, savoureux et déstructurés, sans graisse ajoutée. Issu de la pâtisserie, Steevy, trente-quatre ans aime inventer. Son dada ? Mélanger les saveurs du monde. Ses plats signatures ? En entrée, le Ceviche de cabillaud à la glace passion et à la purée de patate douce et en dessert, le givré citron meringué au yuzu ainsi que la mousse au chocolat instantanée au poivre de Sichan accompagnée d’une crème de chocolat blanc et de citron vert.

Ex boulanger-pâtissier, Sébastien, trente-cinq ans devenu chef, s’évertue quant à lui à faire découvrir de nouvelles saveurs et à privilégier qualité et goût dans les plats qu’il présente pour le plus grand ravissement des papilles gourmandes.

Villa 444 - 444 route de Sain Bel, 69210 Lentilly - +33 9 81 15 15 06 Déjeuner : de 12h à 13h30 (uniquement vendredi et samedi) Dîner : de 19h à 22h (uniquement vendredi et samedi)





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Paris se met à l’heure mexicaine

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 01 juin, 2018 18:33:40
Daphné VICTOR


Les couleurs, la convivialité, l’histoire, les traditions et les mets du Mexique vont être à nouveau à la fête dans notre Ville Lumière.

Les amateurs comme les irréductibles de tacos, guacamole et de tortillas vont être contents. Le festival « ! Qué Gusto » revient pour la quatrième fois. Développé en 2015 pour mettre en avant la créativité de la gastronomie mexicaine, l’édition 2018 se tiendra du 9 au 17 juin prochains. Outre de mettre cette année à l’honneur le vaste État qu’est Chihuahua (État aussi grand que l’Espagne), cette grande messe va proposer de nombreuses activités culturelles afin de mieux faire connaître les produits et la cuisine mexicaine. Inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, sa gastronomie est très diversifiée. À chaque État, ses spécialités, toutes riches de leurs traditions.

Ateliers (pour enfants et grands), expositions (notamment celle sur la vanille mexicaine), conférences, dégustations, immersions touristiques, etc, permettront de faire apprécier au public l’étendue de la richesse patrimoniale de ce pays d’Amérique Latine et de ce qui s’y mange.

Au programme de ces huit jours de festival, le « Mercado ! Que gusto ! ». Installé du 15 au 17 juin dans le quartier des Halles (49, rue Berger- Paris 1er) ce marché éphémère sera l’occasion de découvrir l’artisanat et les objets décoratifs mexicains, de goûter certains produits locaux, d’en acheter et surtout, d’échanger directement avec les producteurs, les importateur, les distributeurs ainsi que des chefs.

Question maîtres des fourneaux, des duos de chefs de renom, mexicains et français conjugueront leur talent en revisitant les saveurs des plats standards de leur propre cuisine.

À ce titre, Akrame Benallal, le plus jeune chef français étoilé participera avec le chef mexicain Enrique Casarrubias à un dîner à quatre mains qui sera sans conteste l’un des moments le plus apprécié du festival avec, également, le « Taco Challenge », une compétition où une quinzaine d’établissements concourront pour remporter le prestigieux prix du taco de l’année.

Un programme riche, à la variété prometteuse, bien loin d’être apparenté à… une armée mexicaine !

Festival « ! Qué Gusto », le rendez-vous incontournable avec la cuisine mexicaine et ses couleurs du 9 au 17 juin 2018 - Réservations et inscriptions sur le site web www.festivalquegusto.com



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Le restaurant Aux Indes Royal consacré « Fourchette d’or 2018 »

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 25 mai, 2018 19:13:03
Daphné VICTOR


L’épreuve de l’incendie est enfin derrière lui. Il y a quelques mois, c’est dans un tout nouveau décor que le restaurant « Aux Indes Royal » (qui fait partie d’un groupe réunissant cinq adresses) situé à Capinghem près de Lille, a réouvert ses portes. Entre tradition et modernité, il propose une cuisine variée indo-pakistanaise.

Un buffet de spécialités revisite des saveurs raffinées et des parfums délicats subtilement épicés du pays de Gandhi. Au menu, agneau, poulet mariné, brochettes de dès de bœuf, croustillants de pakorra, grillade de crevettes, saumon mijoté, riz sauté... Derrière les fourneaux, une brigade dont les chefs venus du sud de l’Inde et du Pakistant Punjab, apportent chacun leur technicité afin de proposer une cuisine mixte.

C’est justement ce savoir-faire que le comité International d’Action Gastronomique et Tourisme, sous l’égide de la Fédération Internationale du Tourisme avec son président Jean-Eric Duluc, ont décidé de récompenser. La famille Mohammad s’est vu attribuer pour la seconde fois (la première fois était en 2013 pour l’adresse de Lille) en ce jeudi 24 mai « La fourchette d’or 2018 » de la gastronomie Indienne et Pakistanaise.

Pour son gérant Mobeen Mohammad très heureux de partager ce moment, elle « correspond à une récompense de vingt-cinq ans de travail ». Le père Shafique Mohammad qui a fondé la dynastie il y a 40 ans, s’est également vu remettre, à titre exceptionnel, la médaille d’or du tourisme.

Comme Jean-Eric Duluc l’explique, « cette récompense de haut rang a été créée en 1971 sur l’initiative de Claude Durand de Freyssinet son prédécesseur. Le model initial remis pour la première fois à la Tour d’Argent, a été dessiné par Salvator Dali. Les ayants droits ayant depuis interdit son utilisation, la fourchette a dû être repensée.

Elle est décernée après examen par une commission d’admission constituée de six professionnels qui décident ou pas d’attribuer une Fourchette d’or à un restaurateur qu’il semble nécessaire de distinguer où à un restaurateur qui en a fait lui-même la demande. Protégée à l’INPI, cette distinction est réservée en priorité aux adhérents de la fédération.

Elle est valable pour une période de cinq années ». Mais alors, quelle différence avec le Gault et Millau et le Michelin ? Les notes pour le premier, les étoiles pour le second, car côté sélection, celle de la Fourchette d’or n’a rien à envier à ses aînés. Elle est toute aussi sérieuse quand il s’agit de mettre en avant un restaurateur et de faire découvrir sa cuisine.

Cette distinction honorifique qui prône l’excellence dans l’art culinaire a donc été décernée à la famille Mohammad en présence de Monsieur Christian Mathon, maire de Capinghem et conseiller métropolitain, qui s’est félicité quant à l’ouverture d’un nouveau restaurant dans sa commune et qui a complimenté la famille Mohammad pour l’évolution de leur établissement depuis cinq ans malgré les aléas qu’ils ont rencontré.

« Aux Indes Royal », les petits plats sont mis dans les grands ; mais mieux vaut avoir un bon coup … de fourchette !

« Aux Indes Royal – 10, rue Poincaré 59160 Capinghem

Ouvert tous les jours sauf le dimanche midi de 11h à 14h30 et de 18h30 à 22h30.



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Taste of Paris ou le rendez-vous des grands chefs au Grand Palais

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 21 mai, 2018 13:53:51
Véronique YANG

Pour la quatrième année, 27 grands chefs vous ont donnés rendez-vous au Grand Palais à Paris du 17 au 20 mai.

Menus, masterclasses, ateliers de cuisine, séances de dédicaces, animations pour les enfants, expositions photo, marché gourmand, tout est prévu pour vous accueillir et vous faire découvrir le secret des chefs. Ce fut aussi l'occasion de rencontrer les finalistes de l'édition 2018 de Top Chef dont Camille Delcroix a été le lauréat.

Lors de la soirée inaugurale, les Prix Taste ont été remis en présence de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Elysée, Anne-Sophie Pic, Christophe Michalak, Thierry Marx et les finalistes de la Bourse Joyfood Badoit mais aussi Nicolas Sale, chef du Ritz élu en septembre dernier chef de l'année 2017, Pierre Sang Boyer ou Frédéric Anton du Pré Catelan.

Pour sa première participation à Taste of Paris, un jeune chef au parcours atypique qui n'hésite pas à mêler le show et la gastronomie aux commandes du Balagan à Paris a attiré notre curiosité. Dan Yosha est originaire de Jérusalem et le nom de son restaurant, Balagan signifie "Joyeux bordel" en hébreux, ce qui se traduit par un show derrière ses fourneaux, les chefs crient, tapent dans les mains, le niveau sonore est élevé, l’ambiance animée et la cuisine sort des sentiers battus, empreinte d’influences diverses et variées. Dan Yosha, un véritable chef-comédien!

Autre première participation, celle de Lucas Felzine qui fait partager les techniques de la cuisine japonaise, les bons produits français et les spécialités péruviennes dans son restaurant UMA.

Pour une seconde participation, Greg Marchand, chef du "Frenchie"revient. Installé rue du Nil à Paris dans le quartier du Sentier depuis 2009, sa personnalité de cuisinier-globe-trotteur est marquée par sa cuisine aux touches d'acidité. "Frenchie" est le surnom que Jamie Oliver avait donné à Greg Marchand dans les cuisines du Fifteen à Londres.
Très rapidement, il décide de s'agrandir en créant la cave à manger "Frenchie, Bar à vins", le take away aux accents anglo-saxons "Frenchie to go", "Frenchie Caviste" et "Frenchie Covent Garden" depuis 2016.

Les grands noms de la pâtisserie ont été cette année incontournables; on a pu ainsi rencontrer aux côtés de Christophe Michalak les représentants des grandes maisons du sucré tels François Perret (Ritz Paris), Gontran Cherrier (Boulangerie Gontran Cherrier), Cedric Grolet (Le Meurice), Nina Métayer (Café Pouchkine), Nicolas Haelewyn (Karamel Paris), Yann Menguy (Pâtisserie La Goutte d'Or), Claire Heitzler (Ladurée), Guy Krenzer (Lenôtre).

La manufacture normande Mauviel 1830 a préparé un programme d'animations sur son stand, Refettorio Paris a reçu quant à lui dans des urnes situées au Point Info, les crédits non utilisés lors des sessions. Fondée par Massimo Bottura - Osteria Francescana pour lutter contre le gaspillage alimentaire et l'exclusion sociale, Food for Soul a récemment ouvert le Refettorio Paris, situé place de la Madeleine pour offrir aux plus démunis des repas complets cuisinés à partir des ingrédients provenant du surplus alimentaire et servis à table dans un cadre beau et digne. Les fonds récoltés permettront notamment d’équiper les cuisines du Refettorio Paris. Les denrées non-périssables du festival seront également remises au Refettorio Paris pour les transformer en savoureux repas.

La marque Electrolux, encore présente cette année en tant que partenaire a donné l'occasion aux visiteurs de profiter de cours de cuisine sous l’égide d’un chef.

Autre point fort du salon, les tisanes, les thés et les jus de fruits et légumes pressés, toute la nature dans votre tasse proposée par de jeunes entrepreneurs.

"Comme des Tisanes"propose des tisanes haut gamme réalisées de façon 100% naturellement avec des plantes rigoureusement choisies par le créateur de la marque, pharmacien de formation. 30 recettes différentes et originales sont proposées dans 6 collections. Les plantes proviennent de fournisseurs labellisés Agriculture Biologique et sont présentées dans de jolies boîtes éco-conçues sur mesure ornées d'illustrations originales sur fond pastel.

De son côté, "Oh my Tea", autre startup a misé sur le mélange des thés et des plantes et de leurs propriétés infinies pour que chacun puisse prendre de soi. 6 différentes recettes répondant à des situations différentes (digestion, sommeil, détox, reminéralisation, relaxant, défenses immunitaires) sont proposées dans de jolies boîtes cartonnées aux couleurs chatoyantes et peuvent être consommées chaudes ou froides.

"My Brazil Factory "est une jeune entreprise qui propose des jus 100% frais élaborés à partir de fruits et légumes frais, pressés à froid, permettant ainsi de garder les vitamines, les nutriments et les arômes. Ces jus existent en 6 versions aux mélanges originaux et peuvent être conservés 45 jours maximum au frais tout en gardant la même saveur et la qualité d'un jus préparé minute.

Le 19 mai, la maire de Paris s'est rendue au Grand Palais en compagnie de son adjointe Olivia Polski en charge du commerce et de l'artisanat et Jean-François Martins en charge du sport et du tourisme, ils ont rencontré les chefs présents et ont pu goûter leurs spécialités.

Vous avez aussi pu faire votre marché chez des producteurs de qualité présents durant ces 4 jours, 34 producteurs du Collège culinaire de France qui proposaient des produits pour la plupart réservés aux professionnels comme les tisanes d’Happy Plantes et de L’Amante Verte, les jus de Didier Goubet et des Vergers de la Silve, les pickles d’Anatra, les Foies gras du Ried ou encore le crémant d’Alsace du Domaine Dussour.

Vous pouviez aussi revenir avec "La Box des Chefs" que vous proposait une starup de 6 mois d'existence et qui participait à Taste of Paris pour la première fois. Il s'agit d'une sélection de spécialités réalisées ou cautionnées par des Chefs. Un assortiment de 5 à 7 produits d’exception, livré chaque mois, chez vous, dans un coffre ( 5 à 7 produits d’épicerie créés ou recommandés par de grands chefs, 1 livret de dégustation et d’information sur votre Box, 2 fiches recettes et des conseils de dégustation, des attentions particulières signées La Box des Chefs et la possibilité de recevoir un Ticket d’Or donnant droit à un cadeau du chef si vous prenez un abonnement).



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La Villa Foch: un rendez-vous d’affaires comme chez soi

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 07 mai, 2018 16:09:39
Daphné VICTOR

Il n’y a encore pas si longtemps, à quelques pas de la Porte Maillot et du Palais des Congrès, il y avait un restaurant corse.

L’adresse du 141, avenue de Malakoff dans le 16ème a changé de propriétaires. Ils en ont fait un lieu de convivialité et de partage : La Villa Foch. Ses hôtes du moment sont accueillis dans un décor chaleureux et cosy. La terrasse, la cheminée, la bibliothèque, le bar et la mezzanine… tout est fait pour que chacun s’y sente comme chez lui ; que ce soit pour un café, un déjeuner, un rendez-vous d’affaires, un thé ou un dîner.

Côté cuisine, c’est la très prometteuse cheffe Elise Martin, qui tient depuis un an, les rênes des fourneaux. Celle qui a pour modèle Anne-Sophie Pix et qui a fait ses gammes dans des lieux de prestige tels que le Fouquet’s (Paris 8ème), la Fermette Marboeuf (Paris 8ème), l’hôtel Crillon (Paris 8ème) et l’hôtel Le Meurice (Paris 1er) et qui a eu Jean- François Piège comme maître de référence, propose des assiettes aux mets français traditionnels, mais créatifs, préparés à partir de produits frais de qualité et de saison.

Tel un clin d’œil à ses origines camerounaises, Elise Martin n’hésite pas pour les rendre plus goûteux à y incorporer une petite touche d’exotisme en les épiçant quelque peu. Quel résultat à la carte, qui est changée tous les trois mois ? Outre son plat signature, le tartare Limousin au piment vert servis avec des pommes Pont Neuf, les gourmets apprécieront sans demi-mesure, les asperges vertes de Provence en mimosa à la pulpe de citron confit et aux œufs de hareng fumé, le tataki de thon aux graines de sésame à la crème wasabi, le filet de dorade royal snacké accompagné d’un riz pilaf aux senteurs des sous-bois, le suprême de pintade bio rôti avec légumes printaniers glacés.

Que des plats raffinés et colorés aux douces saveurs qui raviront les subtiles papilles. Pour la note sucrée, le carpaccio de fruits servi avec un sorbet citron et le Babas au rhum Iberico et ses fruits rouges les séduiront par pure gourmandise.

Alors, il n’y a plus à hésiter ! Direction La Villa Foch. On y est comme à la maison !

La Villa Foch – 141, avenue de Malakoff – 75116 Paris -Tél. : 01 85 15 28 44

Ouvert du lundi au vendredi de 08h00 à 23h15 et le samedi de 09h00 à 23h15




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Escale à la Villa Foch pour découvrir la cuisine inventive d'Elise Martin

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 30 avril, 2018 18:32:08
Véronique YANG

Pour déjeuner ou diner dans une ambiance cosy, que ce soit sur la mezzanine ou non loin de la cheminée, il n'y a rien de mieux que de choisir la Villa Foch. Le bar et la bibliothèque sont aussi des lieux chaleureux pour prendre un verre ou se réunir lors de réunions de travail, sans oublier la terrasse très agréable quand il fait beau.

Mehdi Touloume et sa cheffe Elise Martin sont heureux de vous accueillir dans cet établissement situé non loin de la Porte Maillot et du Palais des Congrès, ce qui fait de lui un endroit idéal pour des séminaires. Pour les petits comités, travailler sur la mezzanine est une opportunité,on s'y retrouve "comme à la maison". Une cuisine raffinée et moderne vous est proposée dans un décor chaleureux avec un personnel agréable.

Elise Martin, la cheffe est originaire du Cameroun mais a fait ses classes auprès de grands cuisiniers. A Londres, avec Pierre Gagnaire dans son restaurant "Le Sketch", concept qui marie l'art et la gastronomie. De retour à Paris, on la retrouve au Fouquet's auprès de Jean-Yves Leuranguer (meilleur ouvrier de France en 1996), elle travaille ensuite avec Jean-François Piège, Yannick Alléno au Meurice et à l'Hôtel Crillon. Après un passage "Chez Emilie", on la retrouve dorénavant aux commandes de la Villa Foch, restaurant haut de gamme du 16ème arrondissement proposant une cuisine inventive à base de produits frais de saison et de qualité, pour certains avec une influence afro comme sa spécialité, le tartare au piment vert. Elle tire sa façon de dresser les plats de la peinture et de l'art.

Elise Martin qui prend pour références culinaires Anne Sophie Pic et Ghislaine Arabian s'en inspire afin de proposer une carte gourmande mais simple plutôt à base de sucré-salé comme le carpaccio de langoustine au vinaigre à la mangue et oeufs de harengs fumés, la sucrine aux agrumes ou les asperges vertes de Provence en Mimosa à la pulpe de citron confit pour les entrées.

Une belle carte de poissons est offerte avec le filet de dorade snacké, le filet de St Pierre, les grosses gambas sautées, les ravioles de homard ou les linguines au homard en plat principal mais aussi le Tataki de thon et graines de sésame, la céviche de dorade royale ou le carpaccio de langoustines pour les entrées.

Côté viande, le tartare limousin du chef, le cheeseburger tomate ananas et green zébra, le filet de boeuf de Bavière rôti accompagné d'une purée d'agria, race de pomme de terre que l'on trouve communément dans les pays d'Europe de l'Est et au Portugal ou le suprême de pintade Bio rôti.

Pour les amateurs de fromage, une assiette de fromages affinés (Brie fermier à la truffe, Comté affinage 18 mois et Roquefort) puis une carte de desserts composée de fruits en carpaccio accompagnés d'un sorbet citron, de pâtisseries ( mini babas au rhum Iberico, dacquoise coco, tarte tatin ou tiramisu café) et de glaces et sorbets. Pour finir, un café gourmand ou les bulles gourmandes (coupe de champagne et sélection du chef pâtissier).

Une belle carte des boissons est à consulter à commencer par celle des apéritifs et cocktails, des eaux et softs, digestifs et liqueurs sans oublier celle des vins au verre ou à la bouteille ( champagne, blanc, rosé ou rouge). Parmi les rouge, on peut noter le "Château Beau-Site St Estèphe, plusieurs St Emilion, des Pommerol, des vins du Rhône, de Bourgogne, de Corse ou du Val de Loire. En ce qui concerne les blancs, on retrouve des crus de Bourgogne, Val de Loire ou Gascogne.

Pour un prix très raisonnable, La Villa Foch propose des petits déjeuners en formule "continental" à 14€ ou à la carte, des menus déjeuner à 20€ ( entrée+plat ou plat+dessert) et à 25€ (entrée+plat+dessert) et un plat du jour quotidien.

Rendez-vous donc Villa Foch, 141 avenue de Malakoff à Paris dans le 16 ème arrondissement pour découvrir des spécialités fines et subtiles dans un décor cosy et chaleureux.



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Découverte de la gastronomie Kabyle à SAGASDOM

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 06 févr., 2018 17:19:49
VÉRONIQUE YANG

Pour la première fois cette année, la Kabylie présente un stand au Salon des Gastronomies Outre-Mer et de la Francophonie.

Le salon permet de découvrir les spécialités culinaires de cette région située au nord de l'Algérie, à l'est d'Alger aux paysages variés de la mer aux montagnes entourées de plaines littorales et de la Méditerranée.

Le nom de Kabylie vient de Kabyle, nom de la population de culture et tradition berbère dont elle est le foyer. L'histoire de cette région est marquée par sa forte opposition aux envahisseurs successifs et ses mouvements de reconnaissance de l'identité berbère. La tribu y reste la principale forme d'organisation sociale.

On y trouve plusieurs parcs nationaux protégeant la biodiversité des espèces grâce à un climat pouvant comporter des hivers rigoureux et des étés très secs, limitant l'agriculture principalement arboricole.

La Kabylie est aussi connue pour ses fabrications artisanales (travail du bois, bijoux, tissage, broderies et poteries), ce qui fait évoluer son économie sans compter son potentiel touristique.

La répartition de la population se caractérise par une forte concentration d'habitants de gros villages dans les montagnes, notamment en Grande Kabylie. A l'est, on retrouve plutôt des hameaux de clairière. Dès le début du XXème siècle, la colonisation française a influencé des vagues d'émigration vers la France dont l'exode rural était en partie responsable et après l'indépendance, le flux s'est dirigé vers les grandes villes en particulier vers la capitale. La population kabyle a ainsi constitué une diaspora estimée à deux millions ou deux millions et demi de personnes (dont près d'un million en France) pour trois millions à trois millions et demi en Kabylie.

Depuis l'indépendance, la Kabylie reste au centre des contestations notamment lors du printemps berbère en 1980 où après de nombreuses manifestations elle réclame l'officialisation de la langue berbère. En 1989, la création d'un nouveau parti, le RDC (Rassemblement pour la culture et la démocratie) de Saïd Sadi crée un réveil culturel en réaction au durcissement de l'arabisation. En juin et juillet 1998, après l'assassinat du chanteur Lounès Matoub et à l'occasion de l'entrée en vigueur d'une loi généralisant l'usage de la langue arabe dans tous les domaines, la région s'enflamme à nouveau. D'autres émeutes ont lieu en 2001 lors du"Printemps noir" après la mort d'un lycéen tué dans une gendarmerie, faisant 123 morts et deux milliers de blessés, dont certains mutilés à vie. Créé à cette époque, le Mouvement pour l'autonomie de la Kabylie (MAK) prône depuis 2011 l'autodétermination de la région.

La Kabylie est une région dont l'économie agricole est basée sur l'olivier et le figuier, les productions céréalières ont longtemps appartenu aux colons, l'élevage est principalement caprin mais l'agroalimentaire s'est développé grâce à la production de nombreux produits laitiers et de glaces. C'est aussi un grand producteur d'eau pour les région très urbanisées.

Le blé ou l’orge sont les céréales de bases utilisés dans la cuisine kabyle,notamment pour le couscous, plat de semoule roulée (le terme kabyle seksu renvoie à imkeskes : « bien roulé », « arrondi »). La région propose le couscous d’orge (seksou s'timzin), à la viande et avec une sauce de légumes, ou encore l'amakfoul, le « couscous printanier » aux légumes (petits pois, fèves, carottes)qui peut aussi se servir avec du lait caillé (ighi).

Le couscous typique kabyle d'automne se sert avec des légumes secs (haricots blancs récoltés en été et séchés au soleil). Il est servi avec des merguez, du poulet fermier, du boeuf ou de l'agneau salé, fumé.

On sert aussi beaucoup de jardinières cuites à la vapeur; les légumes gardent leur saveur en dégageant l'eau tout en restant moelleux. On peut les déguster avec de l'huile d'olive.

Les céréales sont aussi utilisées pour faire le pain (aghrum), galette de semoule que l'on peut farcir ou amatlou plus épais. On retrouve la semoule dans certaines spécialités locales comme le tahboult (omelette en sauce) ou le tiqourbabine (boules de semoule parfumées, épicées aux légumes et à la viande), deux plats préparés pour l'Aïd ou Taachourt.

La poudre de piment rouge appelée ifelfel azgwagh sert à relever le goût des plats comme le couscous servi avec une sauce d'accompagnement rouge et pimentée, contrairement à la chorba qui s'accompagne de blé vert concassé (frik) et de menthe. Les légumes peuvent être cuits puis écrasés pour donner le ahmiss, une salade de poivron et de tomate à l'huile d'olive, ou bien la chakchouka, avec des oignons notamment. L'olive occupe une place importante, notamment pour l' huile conservée avec soin dans chaque maison kabyle qui détient son propre stock. Elle a aussi sa place dans des plats comme le tajine au poulet.

Selon les localités, les cultures pratiquées et les influences extérieures, les spécialités sont différentes. Ainsi, sur les côtes, le poisson est couramment utilisé dans les plats comme le couscous d'orge au poisson de Jijel (seksou sel slem), qui nécessite des espèces bien charnus comme le mérou, la bonite ou le rouget de roche.

Pour le dessert, les fruits sont très présents, qu'il s'agisse de figues fraîches, de figues de Barbarie, de raisins, de grenades, de mûres ou d' oranges. Dans les pâtisseries, les agrumes comme le citron ou l'orange sont utilisés pour leur zeste, les fruits sont assez peu cuisinés et consommés le plus souvent frais ou séchés, comme la figue ou le raisin. Les figues séchées (tazart)accompagnent des plats principaux (couscous, chorba) ou le petit déjeuner avec de l'huile d'olive..

La pâtisserie traditionnelle est assez variée et réservée aux grandes occasions. Une préparation les plus courantes est sfenj, le beignet local. Le tahboult est consommé en guise de dessert, avec du miel et de l'arôme de fleur d'oranger. Il y a aussi le makrout, en forme de losange plat et diverses autres pâtisseries aux amandes et à la semoule accompagnent le café ou le thé à la menthe.

Présent au Salon des Gastronomies des outre-mer et de la francophonie, la Kabylie était représentée par le traiteur "L'Etoile d'or"qui a 11 ans d'expérience dans son domaine, roule son couscous à la main et l'accompagne d'un grand choix de légumes frais.

La responsable du stand souhaitait être présente cette année et pour la première fois car elle désirait apprendre d'autres cultures et faire connaître les spécialités de son pays en mettant en valeur ce qu'elle fait, désirant développer son concept du travail de produits naturels, frais et de saison. C'etait aussi un moyen de mettre en avant la gastronomie algérienne plus riche que celle de ses voisins du Maghreb, le Maroc et la Tunisie.

Les couscous présentés étaient à base de semoule de blé dur nature ou travaillé avec des plantes aromatiques comme le basilic, le thym, l'origan ou même la lavande ou encore d'orge concassé naturel et pilé à la main , accompagnés de légumes frais cuisinés (cardons, chou, carottes ou accompagnement habituel), ou encore de légumes secs avec des saucisses de poulet, d'agneau, du poulet. Pour les personnes allergiques au gluten, il y avait le choix entre la semoule de mais ou de riz.

Les jeunes femmes sur le stand étaient vêtues de robes aux couleurs traditionnelles, généralement le bleu turquoise, le rose, le vert ou le jaune. Sur les parois, on admirait des photos de paysages de Kabylie.



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