JOURNAL IMPACT EUROPEAN

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Portrait des 2 grands chefs intronisés lors de la cérémonie des Toques Françaises

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 27 mai, 2019 21:43:25
Véronique YANG

L'intronisation des chefs Patrick Druart et Christophe Marguin, respectivement Toque de l'année 2019 et Toque d'honneur 2019 s'est tenue samedi 25 mai à l'EPMT(75017).

-PATRICK DRUART: TOQUE DE L'ANNEE 2019

Vice-président des Toques Françaises, Directeur, Directeur du Racing Club de France (successeur de Pierre Caillet), MOF, Restaurant le Bec au cauchois à Valmont.
Patrick Druart, né le 7 Juillet 1961 à Paris est cuisinier d e métier et passionné. Titulaire de 2 CAP ( Pâtisserie en 1979, et Cuisine en 1981), il a su s'imposer dans le monde de la gastronomie. Formé par les plus grands dont Guy Legay (Meilleur Ouvrier de France) chez Ledoyen à Paris, il part à Nice au Ciel d’Azur* Michelin. Il a également fait ses armes à l’Académie Diplomatique Internationale, l’Union Nationale du Marché Commun, la salle à manger de la Tour Gan pour Monsieur Attali.
Recruté en 1987, il participe à une expérience des plus enrichissantes dans le lieu nocturne parisien incontournable, "Les Bains"où il rencontre les plus grandes stars internationales en leur faisant découvrir ses spécialités; il considère d'ailleurs cette étape comme une des plus importantes de sa carrière professionnelle.
En 1989, il reprend le Restaurant "Les Echevins" à Mouzon dans les Ardennes, qui devient en peu de temps une table de renommée grâce à son perfectionnisme et sa cuisine légère et inventive . En avril 1990, il devient Chef Exécutif du Virgin Café puis 3 ans après, est nommé directeur d’exploitation du Virgin café (Marseille,Bordeaux puis Paris Champs Elysées) . Il y restera pendant 23 ans jusqu’en 2013, année de fermeture de l’enseigne. Ayant fait le tour " du monde de la nuit" , il est depuis 4 ans, Directeur du Racing Club de France. En 2003, il intègre l’Association des Toques Françaises auprès de la présidente Marie Sauce-Bourreau et du vice-président Laurent Delarbre, à l’organisation du Trophée
Jean Delaveyne. En septembre 2018, il est nommé vice-président de l’association.

CHRISTOPHE MARGUIN: TOQUE D'HONNEUR 2019

Président des Toques Blanches Lyonnaises et propriétaire du Restaurant Le Président à Lyon, il succède à Jean-François Girardin, président de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France.
Dès son plus jeune âge,il est bercé dans le milieu de la gastronomie. Issu de 4 générations de cuisiniers qui officiaient derrière les fourneaux de la maison familiale des Echets, il devient chef cuisinier et entame un parcours initiatique culinaire auprès de grands Chefs étoilés français et anglophones pour reprendre en 1991 prendre les rênes du restaurant familial avec son épouse Nicole.
Plusieurs fois couronné (premier prix Prosper Montagné et Prix International Pierre Taittinger
dès 1996), ce chef est devenu un personnage charismatique dans le milieu gastronomique lyonnais. Le milieu associatif est aussi son cheval de bataille aussi bien dans les associations de
professionnels de l'art culinaire que dans les organisations régionales, participant chaque
année au jury de multiples concours culinaires. En 1997, il est élu pour l'association des Toques Blanches Lyonnaises, Chef de l'année à l'unanimité par ses pairs dont Paul Bocuse, Pierre Orsi ou Jean-Paul
Lacombe… En 2017, il quitte sa région natale de la Dombes pour acquérir le restaurant "Le Président" situé sur les berges du Rhône, dans le 6ème arrondissement de Lyon, ville qu'il a toujours affectionnée.

Ces distinction se sont accompagnées de remises de médailles aux administrateurs et aux partenaires de l'association ainsi que l'intronisation d'une catégorie d'épicuriens qui mettent en valeur la gastronomie. Cette année, cette sélection n'a récompensé que des femmes parmi lesquelles la comédienne et sculptrice, ministre de la République de Montmartre, Sylvie Malys ou encore la créatrice du "Village international de la gastronomie", Anne-Laure Descombin.




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Deux chefs français confirmés récompensés par les Toques Françaises

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 21 mai, 2019 23:59:02
Véronique YANG

"Les Toques françaises" est une association qui a pour but la promotion de la gastronomie française .

Créée en 2000, l'association présidée par la cheffe Marie Sauce-Bourreau depuis 2015, récompense tous les ans des jeunes chefs avec le Trophée Jean Delaveyne, et la carrière de chefs confirmés grâce aux titres de "Toque de l'année" et "Toque d'honneur". La seule condition requise pour être membre de l'association est la passion de la gastronomie française et la volonté de transmettre le savoir-faire au plus grand nombre en France et à l'international (Suisse, Belgique, Tunisie, Italie, Maroc, Portugal, USA, Russie et Australie). Elle défend les produits du terroir et de qualité et s'associe à de nombreux événements caritatifs grand public (Sidaction, Silver Fourchette, L’Assiette Gourm’Hand, Je marche seul, 1 Jouet 1 repas, La Lutte contre le cancer etc..) et professionnels et même à l'étranger (Maroc, Chine...). A ce jour, elle compte 400 membres contre 40 en 2015 et espère atteindre 500 pour fêter ses 20 ans en 2020.

Les trophées Jean Delaveyne ont été remis lors de leur 13ème édition au Salon Equip'Hôtel le 13 novembre dernier sous la présidence de Christian Millet, président des Cuisiniers de France et en présence de 34 MOF (Meilleurs Ouvriers de France)dans le jury. Pour ses 20 ans, le thème choisi est la transmission et le jury sera présidé par Guillaume Gomez, MOF, chef des cuisines de l'Elysée et Guy Legay, MOF et président d'honneur. Les trophées seront remis le 17 novembre 2020 lors du Salon Equip'Hôtel.

Les "Toque de l'année 2019" et "Toque d'Honneur 2019" seront remises le 25 mai lors d'une cérémonie dans un lieu prestigieux à Paris (75017). Les lauréats de l'année sont:

Toque de l'année 2019: Patrick Druart, vice-président des Toques Françaises, Directeur duRacing Club de France qui succède à Pierre Caillet, MOF, Restaurant le Bec au cauchois à Valmont.

Toque d'Honneur 2019: Christophe Marguin, Président des Toques Blanches Lyonnaises et Propriétaire du Restaurant Le Président à Lyon, succède à Jean-François Girardin et Président de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France MOF).

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Taste of Paris, l’événement des gourmets à ne pas manquer

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 17 mai, 2019 21:19:05
Benjamin Calmels


Le succès du festival Taste of Paris ne se dément pas et on comprend aisément pourquoi. L’édition 2019 qui s’est tenue du 9 au 12 mai dernier a su réunir les ingrédients dont raffole tout bon gastronome.

Le Grand Palais - sa verrière, la plus grande d’Europe – comment aurait-on pu imaginer un autre lieu pour mettre en lumière l’excellence de la cuisine ? Les plus grands chefs – à l’instar de Thierry Marx, Frédéric Anton et Nicolas Sale – et artisans français se sont donné rendez-vous dans ce lieu unique pour aller à la rencontre de leur clientèle, acquise ou future. En outre, les saveurs plus exotiques ne sont pas oubliées. Ainsi, le restaurant éphémère « Chefs de Gare » côtoie par le stand Crablyder, spécialiste du crabe royal du Kamtchatka.

Le visiteur est naturellement invité à picorer – c’est la spécificité de Taste of Paris. En effet, les plats sont au format « bouchée » afin de permettre aux âmes intrépides d’ouvrir leurs papilles à un large éventail de propositions inspirées. Les cuisines ouvertes ont été pensées pour favoriser l’échange avec le personnel s’y affairant.

Comme lors des éditions précédentes, Taste of Paris est aussi ponctué de nombreux événements culinaires : recettes, ateliers, dégustations. Le stand Electrolux, Amazing Thailand, Laurent-Perrier, autant d’expériences partagées avec des passionnés qui transmettent leur goût pour le sublime. On attend avec impatience l'édition 2020 !





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Palmarès de la cuillère d'or 2019

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 19 avril, 2019 18:42:01
Véronique YANG

La Cuillère d'or est un concours gastronomique 100% féminin fondé par Marie Sauce-Bourreau en 2010. L'an prochain, il fêtera ses 10 ans avec sa grande finale internationale.

Le 15 avril dernier, la 5ème édition des Trophées de la Cuillère d’Or a lieu à Paris dans les locaux de l'Ecole Ferrandi, réunissant 24 finalistes professionnelles et amatrices dans les catégories cuisine et pâtisserie sur le thème du Développement Durable, sous les yeux du jury présidé par la fondatrice Marie Sauce-Bourreau entourée de Danielle Crost, vice-présidente et Christian Têtedoie, président d’honneur de l’association. En déplacement à l'étranger, le parrain, Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l'Elysée était absent mais a envoyé un message d'encouragement. Certaine candidates étaient venues de Chypre, d'Algérie, de Martinique et de la Réunion.

Le Trophée Cuisine était présidé par Virginie Basselot, MOF et chef du Negresco, celui de la Pâtisserie, par Christelle Brua, chef pâtissière du Pré Catelan à Paris. Elles étaient accompagnées de deux présidents d’honneur, Thierry Charrier, chef du Ministère des Affaires Etrangères et Européennes et Anaïs Bescond, la biathlète Française la plus titrée au Monde.

Dans la catégorie cuisine, professionnelles et amatrices avaient 4 heures pour préparer une entrée "Huîtres et moules Bio, pomme et rose" puis un plat "La volaille dans tous ses états, légumes de saison". Pour la catégorie pâtisserie, il y avait 3h30 pour préparer un dessert dressé sur 6 assiettes "Vénus, chocolat , pomme et rose".

Le jury technique et dégustation était composé de 29 membres réunis autour du parrain , des présidents d'honneur et des présidentes des 2 trophées. Parmi les membres, se trouvaient des professionnels tels des chefs de ministères (Marie-Jo Le Guen Geffroy, Denis Rippa, Thierry Charrier, Pierre Grange, ) ou de restaurants ( Babette de Rozières, Dina Nikolaou, Ghislaine Arabian, Guy Legay, Rémy Lebon, Christian Raoux, Jacqueline Roucou-Pagès, Agnès Delaveyne), des chocolatiers, (Philippe Bertrand, James Berthier), des responsables de sociétés de métiers de bouche (Cynthia Mer pe, membre du Comex METRO et ambassadrice Women in trade; Sandrine Kauffer, fondatrice et Directrice Nouvelles Gastronomiques de France-Julien Binz; Jessica Seignot, Directrice Marketing Diversey ; David Real, Westin Paris; Margo Harley, directrice Générale Auri; Bruno Bolmont, Chef Exécutif Compass Group France ; Mathieu Scherrer, chef exécutif du groupe Buche; Michel Roth ,MOF et Bocuse d’Or et co président Euro Toques France; Pascal Griere, MOF, instructeur; Patrick Druart Racing Club Paris et vice-président des Toques Françaises; Lucien Veillet, ancien président de l’Académie Nationale de Cuisine; Christian Millet, président des Cuisiniers de France; Jean-François Girardin, MOF et président de la Société Des Meilleurs Ouvriers de France; Jocelyne Caprile ,1ère Vice Présidente de la Société des Meilleurs Ouvriers de France; Christian Têtedoie, MOF et président des Maîtres Cuisiniers de France; Stéphane Guenaud, Argentier au Palais de l’Elysée.

La cérémonie de remise des Trophées a eu lieu au siège de la Région, rue Barbet de Jouy en présence de la présidente de la région IDF, Valérie Pécresse, de la Déléguée à la Région pour le Parcours de la Gastronomie en Ile de France Babette de Rozières, de la fondatrice du concours, Marie Sauce-Bourreau. Voici la liste des lauréates:

TROPHEE CUISINE

Catégorie Professionnelles

  • 1ère : Amélie Maurin – La Haut, Le Bistro d’Altitude à Suresnes (92)
  • 2ème : Juliette Leroy – Auberge de la Pomme d’Api à Saint-Pol-de-Léon (29)
  • 3eme : Juliette Tuzzolino – Restaurant Christian Têtedoie à Lyon (69)

Catégorie Amatrices

  • 1ère : Betty Guillo – Martinique
  • 2ème – Joséphine Thai – Paris
  • 3eme – Christa Grass – Val de Moder

TROPHEE PATISSERIE

Catégorie professionnelle

  • 1ère : Eve Beauvais – Présidence de l’Assemblée Nationale
  • 2ème : Charlène Richt – Restaurant Georges Blanc à Vonnas (01)
  • 3eme : Aurélia Diambou – Restaurant Chartron à Saint-Donat-sur-l’Herbasse (26)

Catégorie Amatrices

  • 1ère : Carole Ferron – Triors
  • 2ème – Coline Pouillart – Caen
  • 3eme – Marine Dardun – Six Fours les Plage

PRIX SPECIAL HYGIENE ( travail des jeunes femmes pour améliorer le quotidien en association avec des ONG en Asie)

  • Catéorie cuisine amatrice: Sofia Tamani - Paris
  • Catégorie cuisine professionnelle: Chloé Duchene - Capdevielle Traiteur – Bruges (France)
  • Catégorie pâtisserie amatrice: Marine Dardun - Six Fours les Plages
  • Catégorie pâtisserie professionnelle: Eve Beauvais -Présidence de l’Assemblée Nationale

PRIX SPECIAL COMMISES (remis par Jean-François Girardin, MOF et président de la société des Meilleurs Ouvriers de France, et Bruno de Monte, directeur de l'Ecole Ferrandi créée il y a 100 ans; 100%masculine il y a 10 ans, elle s'apprête à devenir 100% féminine; on retrouve 48% de femmes dans les métiers de cuisine et 20% des MOF sont des femmes contre 14%, 15 ans auparavant )

  • Catégorie cuisine amatrice: Christa Grass - val de Moder
  • Catégorie cuisine professionnelle: Juliette Lerou - Auberge La Pomme d’Apis
  • Catégorie pâtisserie amatrice:Marine Dardun - Six Fours
  • Catégorie pâtisserie professionnelle: Aurélie Diambou - Restaurant Chartron

Les invités et les lauréats ont pu profiter ensuite d'un succulent buffet pour terminer la soirée.




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La meilleure baguette 2019 se trouve dans le 12ème arrondissement

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 18 avril, 2019 11:49:16
Véronique YANG

Comme chaque année et pour la 25ème fois, le Grand Prix de la meilleure baguette s'est déroulée à Paris au Syndicat des Boulangers du Grand Paris, quai d'Anjou (75004).

Un jury dont la présidente était Olivia Polski, adjointe à la Maire de Paris en charge du commerce, l'artisanat et les professions libérales, a du sélectionné la meilleure baguette 2019. Parmi les 17 membres, on comptait le Président de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat, Pascal Barillon; le Président de l'Académie Culinaire de France, Fabrice Prochasson; le Président du Syndicat des boulangers du Grand Paris, Franck Thomasse; un MOF fromager, Eric Lefebvre ainsi que qu'un maître boucher, Christian Le Lann et le lauréat de la Meilleure baguette 2018, Mahmoud M'Seddi mais aussi 6 parisiens tirés au sort le 10 avril parmi ceux qui avaient déposé leur candidature avant le 8. En déplacement à l'étranger, Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l'Elysée n' a malheureusement pas pu être là comme chaque année.

Le matin du concours, les artisans boulangers étaient invités à déposer leurs baguettes au Syndicat des boulangers du Grand Paris. Les 229 baguettes retenues ont été jugées selon 5 critères précis: cuisson, goût,mie odeur et aspect, la taille doit être comprise entre 55 et 65 cm, le poids entre 250 et 300 grammes et une teneur en sel de 18 grammes par kilo de farine.

Après avoir testé pendant presque 5 heures les différentes baguettes estampillées d'un numéro afin de préserver l'anonymat, les jurés ont du se prononcer en fin de journée et nommer la meilleure baguette de tradition française dans un palmarès des 10 meilleures; les baguettes non consommées sont données à l'Armée du Salut.

Le lauréat remporte un prix de 4 000 euros et a le privilège de devenir le fournisseur officiel de l'Elysée pendant un an. Son prix lui sera remis lors de la Fête du Pain le 11 mai à 15h en présence de la Maire de Paris, Anne Hidalgo.

Le grand vainqueur de cette édition qui marque le 25ème anniversaire de l'événement est Mr Fabrice Leroy dont la boulangerie "Leroy-Monti"se situe 203 avenue Daumesnil dans le 12ème arrondissement de Paris. il succède à Mahmoud M'Seddi qui garde un excellent souvenir de sa victoire et de la nouvelle expérience qu'il vient de traverser en tant que juré. Il souhaite d'ailleurs repostuler dans 3 ans car cela n'est possible que tous les 5 ans.

Voici donc les 10 meilleurs classés:

1-Fabrice Leroy-Boulangerie Leroy-Monti, 203 avenue Daumesnil 75012

2-Philippe Simoes, Boulangerie Aux 2 Anges, 23 rue Daval, 75011

3-Youssef Afantrous, Boulangerie Paris& Co Ecoles, 4bis rue des Ecoles 75005

4-Kouni Elayeb, Boulangerie Le Délice de Bagnolet, 42 boulevard Mortier 75020

5-Benjamin Turquier, Boulangerie Tout Autour de Paris, 134 rue de Turenne 75003

6-Alexandre Viron, Boulangerie Faubourg St Charles 134 rue St Charles 75015

7-Linlong Sang, Boulangerie Line, 235 rue de Bercy 75012

8-Alexandre Planchais, Boulangerie Alexine, 109 avenue de St Ouen 75017

9-Jean-Philippe Lardeux, Boulangerie Lardeux, 63 rue de Caulincourt 75018

10- Frédéric Comyn, Boulangerie Comyn, 8 avenue Félix Faure 75015

Petit retour sur le gagnant: Fabrice Leroy.

Ce jeune boulanger est un homme qui à la base travaillait en tant que chef de projet à la SNCF. Il y a 4 ans, il décide de changer radicalement de vie et s'oriente vers le métier de boulanger. Il s'installe avenue Daumesnil où depuis 2 ans et demi, il s'est fait une clientèle grâce à l'équipe qu'il forme avec son épouse, son boulanger qui fut son mentor et ses vendeuses. Il devance de quelques points son challenger Philippe Simoes qui s'est installé il y aura bientôt un an, rue Daval dans le 11ème près de la Bastille. Il a déjà concouru plusieurs fois en se classant à la quatrième place il y a 4 ans, seconde il y a 2 ans et cette année. Comme Fabrice Leroy, il est installé dans une nouvelle boulangerie depuis peu de temps (10 mois environ) et est associé avec un ancien membre de la restauration.



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La cuillère d'or, tout un doigté féminin dans ce prix culinaire

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 11 avril, 2019 01:34:19
Véronique YANG

La "Cuillère d'Or" est un concours gastronomique international 100% féminin ouvert aux professionnelles et amatrices, réunissant convivialité, excellence, art de vivre et bien être.

En 2020, le concours de la Cuillère d'Or fêtera ses 10 ans avec la grande finale internationale. En 2018, la première sélection de la "Cuillère d'Or à l'étranger a été inaugurée au Pérou puis en Chine, aux USA et en Espagne à Valence pour les années 2019 et 2020 et aussi en France qui accueillera la sélection nationale et la grande finale internationale. La sélection Espagne se fera les 13 et 14 octobre 2019, celle de la Chine en juillet et celle pour le Pérou en octobre. Il faudra attendre mars 2020 (du 11 au 13) pour les USA; la finale internationale à Paris-France devrait avoir lieu au salon Equiphôtel en novembre 2020 (reste à confirmer).. La finale mondiale et le Trophée Fillettes devraient tomber entre le 8 et 10 mars . En attendant, la 5ème édition se déroulera le 15 avril à Paris, présidée par sa fondatrice Marie Sauce-Bourreau, sa vice-présidente Daniele Crost et son président d'honneur, Christian Tetedoie.

Elles seront 24 professionnelles et amatrices retenues le 18 décembre dernier, à concourir à Ferrandi Paris pour la sélection France et pays francophones du 15 avril dans 2 catégories distinctes (cuisine et pâtisserie) et devront se départager par la réalisation en 4 heures d'une entrée et d'un plat sur le thème du développement durable (Entrée: huîtres et moules bio, pommes, rose; Plat: la volaille dans tous ses états) pour la catégorie cuisine. Pour la catégorie pâtisserie, les candidates auront 3h30 pour réaliser une Vénus: chocolat, pomme et rose à dresser à l'assiette sur 6 assiettes identiques.

Chaque trophée aura une présidente de jury : Virginie Basselot, MOF, le Negresco pour le Trophée Cuisine et Christelle Brua, le Pré Catelan pour le Trophée Pâtisserie.

Le parrain des Trophées est Guillaume Gomez, MOF et Chef des cuisines du Palais de l'Elysée; les 2 présidents d'honneur sont Anais Bescond, biathlète française la plus titrée au niveau international et Thierry Charrier, chef des cuisines du Ministère des Affaires Etrangères et Européennes depuis plus de 20 ans.

Le jury mixte est composé de Meilleurs Ouvriers de France, professionnels reconnus, Présidents d’associations gastronomiques et grands chefs parmi lesquels la déléguée auprès de la présidente de la région, en charge de la gastronomie, Babette de Rozières; Michel Roth, MOF, Bocuse d'or et co-président d'Euro Toques France ou encore les chefs de Matignon et des ministères des Outre- mer, de l'agriculture et de l'alimentation. Il devra tenir compte du talent et du savoirs faire des finalistes.

La Cuillère d'Or a été fondé en 2010 par Marie Sauce- Bourreau, pour sortir les femmes de leur rôle de "seconde-main" et les mettre sur le devant de la scène de la gastronomie. La cuisine est devenu un patrimoine culturel et ce concours réservé aux femmes, est ouvert aux professionnelles et aux amatrices qui concourent dans deux catégories bien distinctes. Il attribue 2 trophées : La Cuillère d’Or Cuisine et La Cuillère d’Or Pâtisserie. Les dossiers de candidatures ont du être déposés avant la 30 novembre 2018 pour les 2 catégories.

Si depuis des siècles, la cuisine était l'apanage des hommes avec de grands noms comme l'Escoffier ou Lenôtre, les choses ont commencé à évoluer à partir des années 30 où deux femmes, Eugénie Brazier et Marie Bourgeois, ont été reconnues par la seule référence de l'époque, le Guide Michelin.. Depuis, elles ont donné des lettres de noblesse à cet art qu'elles affectionnent particulièrement.

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Valérie Pécresse a été convaincue du projet de Babette de Rozières pour valoriser la gastronomie francilienne

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 28 mars, 2019 04:17:42
GABRIEL MIHAI

Depuis plus de trois ans, la région Ile-de-France travaille à mettre en place un ambitieux projet, un parcours éco-responsable de la gastronomie francilienne, a été présenté ce mercredi 27 mars.

«Une ambition politique inédite, ce parcours doit être une vitrine internationale du patrimoine culinaire, permettre aux touristes de découvrir la gastronomie francilienne et renforcer l’attractivité de la région », s’est félicitée Babette de Rozières, qui a contacté six sites exceptionnels de la région – ils doivent tous ouvrir prochainement – afin qu’ils deviennent les faire-valoir de sa démarche.

Les six sites ont signé mercredi une « Charte de la gastronomie en Ile-de-France »: l’Hôtel de la Marine à Paris, La Halle gourmande de Saint-Ouen, l’ancienne Poste face au Château de Versailles, la Cité du goût (ancienne chocolaterie de Nestlé) à Noisiel, le musée du fromage de Coulommiers et le Pavillon France de l’Exposition de Milan, à Tremblay-en-France près de Roissy.

Ensemble, ils s’engagent à valoriser les circuits courts et utiliser des produits locaux issus de l’agriculture bio. «Notre première exigence est d'utiliser tous les produits franciliens, nous ne valoriserons aucun site qui n'a pas cette exigence», a assuré Babette de Rozières.

Son projet a une parcours, qui proposera des circuits par thème, des événements gastronomiques et des ateliers, les candidats (professionnels des métiers de bouche) devront être labélisés par un comité composé de 15 personnalités qualifiées, a précisé Babette de Rozières, un label régional sera créé, récompensant les établissements les plus méritants, du restaurant au petit commerce.

En ligne de mire, la région travaille ainsi au projet de mettre en place la Cité de la gastronomie qui doit voir le jour à Rungis en 2025, qui prévoit la création de plus de 250.000 m2 supplémentaires, et d’une école de cuisine, entre autres.




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Une criée solidaire au salon de l’agriculture

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 11 mars, 2019 19:38:38
Benjamin Calmels

De nombreuses activités étaient proposées cette année au salon de l’agriculture. Des ateliers de cuisine aux chants et danses traditionnelles en passant par le traditionnel pavillon des animaux, les visiteurs n’ont eu que l’embarras du choix.

Si je ne devais retenir qu’un seul événement, ce serait sans nuls doutes la criée aux poissons du stand de la région Bretagne. Organisée pendant toute la durée du salon, elle a réuni à chaque fois plusieurs dizaines de curieux et d’acheteurs, intrigués, cela va sans dire, par son caractère hors-du-commun.

Jean-Daniel était à la manœuvre dans le rôle du crieur et l’ambiance s’est révélée des plus sympathiques. Ce dernier m’a fait part de l’exigence des poissonniers présents en matière de fraîcheur. Chaque jour, grâce au concours de la chambre d’agriculture de Bretagne, le poisson a été livré et soigneusement préparé au sein même du salon.

En outre, l’intérêt de la criée s’est renforcé dès lors qu’il a été annoncé au haut-parleur que les bénéfices de la vente seraient reversés à l’association SNSM, société nationale de sauvetage en mer. Une aubaine : une bonne action en faveur de tous ceux qui surveillent nos plages l’été et une possible réduction d'impôt sur le revenu de 66 % !

L’année dernière, près de 7200€ ont été récoltés.




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La plus grande table du monde fête les 50 ans de Rungis

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 11 mars, 2019 19:21:42
Véronique YANG

Stéphane Layani, président du Marché de Rungis vous invite à célébrer les 50 ans de l'ouverture du Marché International de Rungis.

Pour les 50 ans du MIN de Rungis, de nombreux événements auront lieu dès le 27 novembre 2018, parmi lesquels l'habillage de la Tour de Rungis le 27 février, la plus grande table du monde qui tentera de battre le record de 342 mètres de long et traversera 2 pavillons et réunira près de 2 000 convives le 17 mars, le Prix littéraire de Rungis (oeuvre associant la gastronomie et le marché) le 13 juin et l'emménagement au Grand Palais mi-novembre, le temps d'un week-end mais aussi l'inauguration de nouveaux pavillons.

Le thème de cet anniversaire "Garantir le bonheur dans vos assiettes" met en avant la convivialité de la table et la sécurité alimentaire; il est illustré par un photocall ambulant durant 50 jours avec une équipe qui arpente les pavillons pour photographier les différents opérateurs et une cinquantaine d'interviews des "figures" du site sont réalisées et relayées sur les réseaux sociaux afin de révéler tous ceux qui font Rungis, le plus grand marché de produits frais au monde.

Afin de rendre l'événement plus festif, un kit de décoration a été fourni aux 18 restaurants du site tout comme aux pavillons, péages et à la Tour de la Semmaris.

Le MIN de Rungis est situé à 7 km de la capitale, non loin de l'aéroport d'Orly, de l'autoroute A6 et la RN7, ce qui lui en facilite l'accès. Il s'étend sur 234 Ha, plus que la Principauté de Monaco ou les 2ème et 3ème arrondissements de Paris réunis. A ce jour, il représente 1 200 entreprises, 12 000 salariés, 2,9 millions de tonnes de produits alimentaires frais pour plus de 9,4 milliards d'euros de chiffre d'affaire, soit 0,3% du PIB français, c'est aussi 300 000 références de produits alimentaires frais dans 5 secteurs d'activité (horticulture, fruits et légumes, produits carnés, produits laitiers, traiteurs et alimentation générale, produits de la mer et d'eau douce). Sa fréquentation annuelle est de l'ordre de 6,7 millions de passages au péage, l'équivalent de la fréquentation de la Tour Eiffel; il nourrit 18 millions de Français dont 65% en région parisienne et 25% du reste du pays et 10% à l'export.

Depuis 2015, de nouvelles tendances ont été incorporées au MIN: le Bio avec la construction de la plus grande halle Bio d'Europe sur 5 600 m², les circuits courts et produits locaux et la mise en ligne du site de e-commerce RungisMarket.com, premier site d'e-commerce alimentaire de produits frais en direct de Rungis, accessible 7j/7 et 24h/24. Avec la récupération des déchets et son centre de tri pour produits recyclables, le marché de Rungis s'inscrit dans le cadre d'une politique sociale et solidaire grâce à son usine de recyclage, d'incinération, son pavillon bio et le Potager de Marianne, issu du réseau national ANDES (Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires); le Potager collecte auprès des grossistes les fruits et légumes invendus et encore bons à manger puis les redistribuent aux épiceries solidaires d'IdF , aux associations ou banques alimentaires pour les donner ou revendre à très petit prix aux plus démunis.

Le Plan d'investissement Rungis 2025 qui déploie 510 millions d'euros jusqu'à 2025, a été prolongé jusqu'à fin 2049 afin de faire rayonner ce modèle d'excellence à la française et à l'international, chaque année 30 à 40 millions d'euros sont consacrés à la rénovation et construction de nouveaux bâtiments.

Le MIN de Rungis a pour ancêtres les "Halles " de Paris situées jusqu'en 1969 dans le premier arrondissement de la capitale sur l'emplacement (Lieu-dit des "Champeaux") des 2 premiers bâtiments en bois qui accueillaient sous Louis Philippe les activités marchandes non alimentaires. Le marché hebdomadaire devient quotidien et alimentaire sous les règnes de François 1er, Henri II et Henri III et Napoléon 1er souhaite en faire un lieu structuré central de Paris; le projet de Baltard à charpentes métalliques, sous l'égide du Baron Haussmann voit le jour de 1853 à 1870. On découvre 10 pavillons séparés par des verrières selon leur spécialité (3 pour la viande et le 9 pour le poisson) En 1959, Michel Debré décide de transférer les Halles en dehors de Paris pour des raisons de taille et de salubrité, le site de Rungis est choisi et les travaux commencent en 1964. Il faudra attendre 1969 pour que le "chantier du siècle (2 000 ouvriers pour bâtir 9 pavillons de fruits et légumes, 4 de produits laitiers, 1 de marée, 1 de fleurs coupées et 1 centre administratif) soit terminé. Le "Déménagement du siècle" (1 000 entreprises de gros transportées par 1 500 camions dont 400 de déménagement; 20 000 personnes; 10 000 m² de matériel et 5 000 tonnes de marchandises) a débuté le 28 février et l'inauguration du Marché de Rungis s'est faite comme prévu le 3 mars 1969; en 1973, les produits carnés ont quitté les abattoirs de la Vilette pour rejoindre définitivement Rungis.




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Le sbrinz, un fromage suisse aux faux airs de parmesan ?

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 10 mars, 2019 23:51:58
Benjamin Calmels

(source de la photo : Wikipedia)

Le salon de l’agriculture 2019 a fermé ses portes et il est temps de tirer un bilan de mes plus belles découvertes gustatives.

Le sbrinz en est immanquablement une, tant il semble cultiver sa ressemblance avec un célèbre fromage transalpin, très apprécié des Français, j’ai nommé le parmesan.

Produit au cœur de la Suisse, le sbrinz a une texture cassante tout comme son cousin italien. Il est longuement affiné, au minimum 16 mois, ce qui lui confère un goût prononcé sans pour autant être fort.

Depuis avril 2002, ce fromage bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, gage d’une qualité exceptionnelle et stable dans le temps. Le cahier des charges impose en outre l’utilisation d’un lait cru, issue de vache Brune des Alpes ayant été nourries uniquement avec de l’herbe l’été et du foin l’hiver.

J’ai été sensible à l’histoire du sbrinz contée par la fromagère du stand Suisse. Pline l’Ancien a décrit, pendant le Ier siècle de notre ère un certain « caseus helveticus » ayant des caractéristiques proches de celles du sbrinz d’aujourd’hui. Au cours du XVIème siècle, des colporteurs helvétiques troquaient des meules de sbrinz contre du riz et du vin en Italie.

Mais qu’en est-il des origines de ce fromage ? Qui, du sbrinz ou du parmesan a inspiré l’autre ? Cette question demeure encore aujourd’hui sans réponse tranchée. Je ne me hasarderai pas à des théories, par respect pour ces deux produits exceptionnels.



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La gastronomie napolitaine, une mine d’or pour les gourmets

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 23 févr., 2019 23:17:13
Benjamin Calmels

L’Italie et la France peuvent se targuer d’une gastronomie d’exception. Un récent voyage chez notre voisin n’a pas manquer de me le rappeler.

La région de Naples a ses propres spécialités. En découvrir l’intégralité pendant une escapade de seulement quelques jours relève, sinon de l’exploit, du moins d’un exercice ô combien difficile pour l’estomac dont les capacités d’absorption de nourriture sont limitées.

Ne nous plaignons pas : le défi se révèle des plus plaisants tant on ressent le plaisir des sens. Les Napolitains savent sublimer leurs produits avec un talent que je ne soupçonnais pas. Je vais vous en présenter un florilège dans cet article.

1) La pizza

Il est impossible de se rendre à Naples sans goûter à la pizza locale, véritable institution. On en trouve partout dans les rues et il est toujours surprenant de constater à quel point les prix sont bas. Comptez 3,5€ en moyenne pour une napolitaine composée de tomate, mozzarella et basilic.

Pour avoir discuter avec un pizzaïolo des plus sympathiques, j’ai compris que tout était une affaire de matière première, préparation et cuisson. La tomate utilisée a été fraîchement cueillie en été et mise en conserve. La pâte est fabriquée à partir de farine riche en gluten qui lui donne une consistance et une élasticité particulière. Enfin, la cuisson doit être rapide et donc réalisée à plus ou moins 400°C.

À noter que la pizza frite fait également la renommée de Naples. Elle est toujours en forme de chausson, à l’image de la calzone bien connue en France.

2) Les fruits de mer

Naples est bordée d’une mer Méditerranée généreuse et il convient de se rendre au marché pour le constater. Le Mercato Pignasecca est l’endroit parfait pour faire des emplettes alimentaires.

Que ceux qui, comme moi, ne peuvent pas cuisiner pendant leur séjour se rassurent : un stand jouxtant les étals de poissons frais se proposent de vous frire un assortiment de fruits de mer. C’est un véritable délice, tant la fraîcheur se ressent.

Dans les nombreuses trattorias de la ville, les fruits de mer sont également cuisinés à toutes les sauces, en entrée froide comme avec des pastas par exemple.

3) Les pastas

En Italie, on ne badine pas avec les pastas et à Naples, cet adage se vérifie. Plus encore, il y trouve toute sa justification et sa quintessence. En effet, c’est à Gragnano, village au Sud de la métropole, qu’elles seraient nées. « Pasta di Gragnano » dispose même d’un label IGP garantissant une qualité exceptionnelle. Il fallait donc, en bon amateur chevronné, que je m’y déplace.

Jadis, le blé était moulu sur place par les meuniers puis transformé dans les pastifici, des entreprises familiales de fabrication. Ces entreprises sont heureusement toujours là pour notre plus grand plaisir. La maison Gentile est peut-être la plus connue. Gérard Depardieu ne s’y est pas trompé. Un portrait de lui trône fièrement dans la boutique.

Les pastas se dégustent également dans les restaurants napolitains. Ici, une spécialité à base de gnocchis, chou local et viande de porc. J’ai été surpris par l’association de prime abord mais le serveur s’est montré persuasif. Bien lui en a pris.

4) Les plats à base de viande

Moins connus du grand public, les plats à base de viande sont très populaires à Naples car issus d’une tradition ancestrale. Curieux, je me suis laissé prendre au jeu et ai souhaité découvrir le plus célèbre d’entre eux, j’ai nommé le « Genovese », un ragoût sans tomates à base de viande de bœuf dont la cuisson, très lente, donne à l’ensemble un goût inimitable. Le secret réside dans l’utilisation combinée d’oignon, céleri et vin blanc.

5) Les pâtisseries

L’une des raisons de ma présence à Naples pouvait se résumer en un seul mot : sfogliatella.

C’est une pâtisserie typique de la ville et tout comme la pizza, elle est incontournable. Fabriquée à partir de pâte feuilletée, elle est fourrée de ricotta que l’on agrémente généralement d’une touche de vanille ou de cannelle. C’est une merveille pour les papilles gustatives.







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La 2ème édition du Festival international du couscous en Algérie

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 07 févr., 2019 18:08:09
GABRIEL MIHAI

La 2ème édition du Festival international du couscous a été lancée, lundi au palais de la culture d'Alger, avec la participation de 34 préparateurs de différentes wilayas en plus d'autres participants étrangers, venus essentiellement de Palestine, invitée d'honneur, d'Egypte, du Maroc, de la Tunisie, et de la Turquie.

Cette manifestation consacrée au "couscous", plat traditionnel considéré comme l'un des plats les plus populaires en Afrique du nord, vise, selon ses organisateurs, à faire connaitre ce plat qui a acquis une renommée internationale, à travers une exposition de plusieurs variantes de couscous traditionnel représentant les différentes régions du pays.

Une autre exposition est programmée pour les visiteurs afin de leur présenter les modes de préparation du couscous avec une variété qui donne une image sur la richesse de ce plat dont le dossier de classement comme patrimoine de l'humanité sera déposé avant la fin mars 2019 auprès de la commission d'évaluation de l'UNESCO, au nom de quatre pays maghrébins.

Le Festival, qui durera jusqu'au 7 février, prévoit l'organisation de trois concours internationaux sur la préparation du couscous, consacrés aux jeunes talents, amateurs et professionnels, ainsi que des expositions d'artisanat qui mettent en exergue les différents ustensiles et outils de préparation de ce plat.

Le festival se déroule au moment où l'Algérie et le Maroc s'affrontent culturellement sur la paternité de ce plat, l'un des plus appréciés du Maghreb, bien que l'on fasse semblant d'oublier la question pendant les trois jours du festival.

La paternité du couscous est un sujet d'incessants débats entre l'Algérie et le Maroc. Les deux régimes entretiennent des relations exécrables depuis des décennies, sur fond de conflit militaire, «la guerre des Sables», qui les a opposés en 1963, et de la question du Sahara occidental, plus que jamais d'actualité.

Il sera également question de présenter un ensemble de produits traditionnels variant entre l'habillement traditionnel avec une touche moderne ainsi que des produits de cosmétique pour femmes, préparés à base de produits naturels.

Le programme du festival propose aux visiteurs une table pour déguster les différents plats de couscous ainsi qu'une tombola durant les journées du festival.

Au terme de cette manifestation, des prix seront décernés aux trois meilleurs préparateurs de couscous, traditionnel et moderne.

Organisé par l'Agence Chohra PROD, sous le patronage du ministère de la Culture, le festival verra, à la clôture, l'organisation d'un concert, au cours duquel des prix seront décernés aux lauréats, et des attestations remises aux participants.



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La Louisiane, invitée d'honneur de Sagasdom

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 05 févr., 2019 02:08:15
VÉRONIQUE YANG

Le Salon des Gastronomies Outre-Mer (SAGASDOM) a ouvert ses portes au Parc des Expositions de Paris dans le 15ème arrondissement le 1er Février jusqu'au 3 avec 2 nocturnes;

Créé sous l'impulsion de la cheffe ultra-marine Babette de Rozières, SAGASDOM a soufflé sa 4ème bougie cette année avec la Louisiane en invité spécial et les épices en thème principal. Le parrain de cette édition était Stéphane Layani, Président Directeur Général de SEMMARIS, société de gestion du Marché International de Rungis; le chef invité, Michel Roth, MOF et Bocuse d’Or.

Placé sous le haut patronage du ministère de l'agriculture et de l'alimentation, en partenariat avec la Mairie de Paris et la région IDF, le salon Sagasdom a été inauguré par la Maire de Paris Anne Hidalgo et son adjoint Emmanuel Grégoire en présence du président de la métropole du Grand Paris, Patrick Ollier, du Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation Didier Guillaume et de Son Excellence Madame Jamie MacCourt, Ambassadrice des États-Unis à Paris. Valérie Trierweiler était aussi présente ainsi que la chanteuse Nicoletta et son mari.

SAGASDOM est l'endroit idéal pour apprendre à connaître la culture, les coutumes, le tourisme, la gastronomie et les talents artistiques des Outre-mers et de la Francophonie. C'est donc sur 6 000m² que les visiteurs ont pu rencontrer plus de 130 exposants dont les plus connus sont issus des Antilles, de la Guyane,de la Réunion, de la Polynésie, de Mayotte, du Cap vert, de Wallis et Futuna, de saint-Pierre et Miquelon, des Comores et cette année de la Louisiane; la petite sœur d’Amérique du Nord regorge de secrets vieux de 200 ans qui rassemblent de nombreux courants musicaux tels le Jazz, le Blues, le Gospel, le Zydeco, le Rockabilly et la musique cajun mais aussi des trésors gastronomiques.

Pour chacun de ces styles, un endroit différent, c'est ainsi que le Jazz, ses trompettes et ses saxos, immortalisé par Louis Armstrong fait penser à la Nouvelle-Orléans et ses bars où se retrouvaient les esclaves durant leur jour de repos; le Gospel, chant religieux afro-américain, au "Vieux Sud" tout comme le Rockabilly qui n'est autre qu'un mélange de rock, country et blues et fut reconnu en la personne d'Elvis Presley né au Mississipi; la musique cajun d'origine française qui incorpore des rythmes africains inventés par les créoles noirs grâce au zydeco, plastron de fer que l'on gratte avec un morceau de métal. La Louisiane est aussi la terre natale de grands noms. Si Armstrong est reconnu le plus célèbre, il ne faut pas oublier Sydney Bechet;Fats Domino; Allen Toussaint, figure du R&B; Zachari Richard, star du milieu francophone d'Amérique du Nord; le clarinettiste Michael White; les Neville Brothers ou Kermit Ruffins qui fut influencé par le grand Louis Armstrong.

Côté gastronomie, la Louisiane n'a rien oublié de ses origines françaises quant à la diversité de ses plats que l'on ne trouve nulle part ailleurs offrant un choix cadiens et créoles dont les gombos ( bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés, d'un épaississant et de légumes), les écrevisses, le boudin, le riz en sauce, le jambalaya (plat unique traditionnel à base de riz, légumes et viandes variées)....

Sagasdom fut aussi l'occasion de participer à des animations; Le Trophée Babette, concours ouvert à tous les lycées hôteliers, écoles et centres de formation, présidé par le chef des cuisines de l'Elysée, Guillaume Gomez; Le Trophée de la Photo, une nouveauté de cette édition; L'exposition Sagasdom; Le Prix de l'Innovation Food & Drink, Le Prix du plus beau stand; Le coup de coeur de la Presse; Marmaille en Cuisine, une autre nouveauté qui proposait des ateliers et des battles aux enfants ainsi qu'une déambulation de Géants, un maquillage et une sculpture de ballons; des démonstrations culinaires; Le Village Partenaires, 3ème nouveauté; des battles culinaires entre parents et enfants; La Route des Epices, dernière nouveauté, parcours sensoriel et pédagogique ouvert aux adultes et aux enfants. Smain et Frank Moro ont assuré les animations en allant à la découverte des stands qui pour certains représentaient la métropole comme les dégustations d'huitres ou de confitures artisanales et bio des "Secrets d'Ezilda" en Dordogne ; conférences et débats avec l’auteur Yann Queffelec, le nutritionniste Jean-Michel Cohen et le journaliste producteur Allain Bougrain-Dubourg étaient au programme. Côté scène, la fête était au rendez-vous avec MAJ accompagnée de Randy Jacobson qui a mis le feu en chantant des airs de biguine, le ballet D'Lys des Iles, la chanteuse guyannaise Sylviane Cédia, le groupe Haitien Koupé Karé Twoubadou, la Confrérie du Brie de Meaux, le ballet réunionais Madras Contemporain, le défilé de mode Glam Ethnic, le Yoga. Autre ambiance musicale au restaurant "La case de Babette" et à l'entrée su salon avec le groupe Ballaté ( Dany Misaine (lead, violon/chant), Daniel Nugent ( Guitare/chant), Bernabé Lérandy ( Batterie/ Chant), Jean-Pierre Misaine ( Basse)).

Pour ceux qui désiraient apprendre à dresser une table, Claudine Ambrosio-Seymour - Décoratrice en arts de la table les attendaient au stand Tables d'Isaure où un atelier les attendait chaque jour.

Cette 4ème édition fut encore un succès et le chiffre des visiteurs a atteint le nombre escompté frôlant la barre des 50 000.



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Coupe du Monde de la Pâtisserie dominée par la Malaisie

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 02 févr., 2019 09:24:38
VÉRONIQUE YANG

La 30ème édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie s'est tenue le 28 janvier dernier à Lyon lors du Sirha et a vu pour la première fois, la victoire de la Malaisie devant le Japon et l'Italie.

Tous les 2 ans, le Sirha, salon mondial du Food Service, organise à Lyon ce prestigieux concours créé par Gabriel Paillasson mettant en compétition des équipes du monde entier composées d’un artiste du chocolat, d’un spécialiste du dessert et d’un expert de la glace qui réalisent une performance tant sur le plan gustatif qu’artistique, sous les yeux du jury. Le thème de l'année était la Nature Flore et Faune, les concurrents orignaires de 21 pays (Algérie, Argentine, Australie, Belgique, Brésil, Chili, Chine, Corée du Sud,Egypte,Italie, Japon, Malaisie, Maroc,Mexique, Pologne, Royaume- Uni, Singapour, Suède, Taiwan,,Tunisie, USA).

Cette année, le talent technique et la création ont été mis en avant avec la réalisation pour la première fois d'un dessert complètement vegan sans produit animal ni d’origine animale que les 63 pâtissiers en lice ont du réaliser devant les membres du jury: Gabriel Paillasson, Président fondateur du concours, Philippe Rigollot (Président du Comité International), Etienne Leroy (Président du jury) et Gilles Renusson, Président d’honneur. Le prix du Vase de Sèvres a été décerné le même jour au pays qui a obtenu la meilleure note le même jour la meilleure note de dégustation . Beau doublé pour la Malaisie et son équipe composée de Wei Loon TAN ( spécialiste du sucre), Otto TAY (spécialiste du chocolat) et Ming Ai LOI (spécialiste de la glace).succède à la France et remporte les 2 prix. Les autres prix spéciaux distribués sont les suivants:

-Prix "Éco-responsable", remis à l’équipe la plus respectueuse en matière première : Grande-Bretagne

-Prix Glace : Victor Dagatan, Etats-Unis

-Prix Chocolat : Justin Williams, Australie

-Prix Sucre : Jamie Houghton, Royaume-Uni

-Prix Esprit d’équipe : Australie



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Une médaille d'or pour le chef des cuisines de l'Elysée

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 31 janv., 2019 04:10:48
VÉRONIQUE YANG

Le 14 janvier dernier, l'Ecole Française de Gastronomie et Management Hôtelier décernait la Médaille d'Or de Ferrandi Paris à Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l'Elysée depuis 1997, en présence du directeur Bruno de Montes et du Président du conseil d'établissement de Ferrandi Paris, Jean-Paul Rigal et de nombreuses personnalités du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie;

Parmi les invités, on retrouvait Bernard Vaussion, ancien chef de l’Elysée, Marie Sauce Présidente des Toques de France, Francis Attrazic président de l'AFMR, Guy Savoy Meilleur Restaurant du Monde, Catherine Dumas sénatrice de Paris (Ile-de-France), Christian Millet Président des Cuisiniers de France, Jean-Philippe Ardouin Député Charentes maritimes, Francis Durnerin du Prosper Montagné, les MOF de l'école Christophe Haton, Marc Alès, Benoit Nicolas, la brigade de l'Elysée, qui compte plusieurs anciens élèves de l'école Ferrandi... Laurent Desvard Responsable du Département F&B - Évènementiel de Ferrandi mais aussi

A cette occasion, un cocktail dînatoire avait été organisé avec brio par les diplômés sous la conduite de leurs professeurs, proposant des préparations élaborées salées et sucrées dont les gambas snackées au thé noir; la bouillabaisse daurade, pomme de terre rouille; les cuisses de grenouille au céleri et persil ou encore d'autres délices tel le condiment de betterave au vin rouge pour les ateliers salés et pour les sucrés des macarons gianduja, banane; des babas whisky, cacao ou ananas, coco, poivre long...

Deux semaines plus tard, afin de remettre sa médaille à Guillaume Gomez, une cérémonie s'est tenue le lundi 28 janvier au sein du restaurant d'application à St Gratien (95). Cette médaille honore les chefs et personnalités du monde de l'hôtellerie et de la gastronomie pour leur engagement dans la formation, le rayonnement du secteur et pour leur investissement au sein de l'école. Guillaume Gomez est la première personnalité à recevoir cette médaille d'or et c'est avec émotion qu'il a transmis tout le savoir-faire qu'il sait si bien faire partager.

Un petit retour sur le parcours de ce grand cuisinier, plus jeune cuisinier Meilleur Ouvrier de France récompensé en 2004; pourtant il n'a pas été formé à la célèbre école internationale Ferrandi. Il a suivi une formation classique à l'Ecole de Paris des Métiers de la Table en alternance au restaurant "La Traversière" à Paris auprès de Johnny Bénariac. Il a ensuite rejoint la brigade de Jacques Le Divellec en tant que commis puis responsable de poste; ce dernier le recommanda pour le faire entrer au palais de l'Elysée alors qu'il effectuait encore son service militaire, bien qu'il n'ait pas été formé dans la prestigieuse école de renommée mondiale, mais son engagement auprès des cuisiniers en devenir est sans limite et exemplaire.

Le chef s'investit aussi dans la promotion de la gastronomie française et son rayonnement à travers le monde en valorisant les produits, ce qui le conduit à recevoir en 2012, "le Prix du rayonnement français pour la gastronomie". Les Nations Unies le promulguent "ambassadeur des Geographical Indications". et a reçu de nombreux prix: le "Prix "Archestrate", le prix de la transmission "Médéric", le prix de l'Académie Nationale de Cuisine et le prix de "Meilleur Livre de Cuisine du Monde. En juin 2018, lors des Gourmand Awards à Yantai en Chine, il est distingué du titre de "Food Personality of the Year".

La littérature gastronomique est une autre corde à son arc, il est aussi l'auteur de plusieurs livres dont " "Cuisine, leçons en pas à pas", préfacé par Joël Robuchon et Paul Bocuse; il est aussi membre de plusieurs associations professionnelles de cuisiniers dont "Les Cuisiniers de France" qui regroupe le chefs travaillant pour la France à travers le monde et de laquelle il est le fondateur et le président, l'Académie culinaire de France de laquelle il est le vice-président et membre de l'Académie Nationale de Cuisine, des Maîtres Cuisiniers de France, des disciples d'Auguste Escoffier, des Toques françaises et ambassadeur pour l'Europe des Toques Blanches du Monde, de la Société des Cuisiniers de France de laquelle il est aussi administrateur et jusqu'en 2015 membre du "Conseil des Sages" d'Euro Toques avec Régis Marcon et Michel Roth .

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75 nouvelles étoiles au guide Michelin

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 23 janv., 2019 11:30:12
Véronique YANG

Lundi 21 janvier, le Guide Michelin a dévoilé le nom des nouvelles étoiles lors d'une cérémonie Salle Gaveau présentée par Audrey Pulvar.

Cette année, le guide a réservé des surprises suite à la nouvelle politique portée par le nouveau directeur monde des guides gastronomiques Michelin, Gwendal Poullenec et une sélection basée sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs : les 3 étoiles sont attribuées pour un an et ne sont pas à vie. Pour l'édition 2019, seulement 2 nouveaux établissements (" Le Clos des sens "de Laurent Petit à Annecy/Bussières-lès-Belmont ( 74) et "le Mirazur" de l'italo-argentin Mauro Colagreco à Menton (06) ) ont accédé au prestigieux carré des 3 étoiles au nombre de 27 réparties dans 17 régions, dont 9 à Paris. La sélection a récompensé 75 tables (2 étoiles:5 dont 2 à Paris et 1 étoile:68 dont 1 à Monte-Carlo et 18 à Paris) mais plusieurs établissements ont été rétrogradés dont" l'Auberge de l'Ill "à Illaeusern, de la famille Haeberlin; "La Maison des Bois" de Marc Veyrat à Manigod; "l'Astrande" de Pascal Barbot qui perdent leur troisième étoile. De son côté, Alain Dutournier du "Carré des Feuillants" à Paris perd sa seconde étoile tout comme David Bizet au Taillevent à Paris 8e ; Guy Lassausaie à Chasselay ; Alain Montigny à L'Oasis à Mandelieu-la-Napoule ; Nicolas Decherchi à La Paloma à Mougins ; Thierry Drapeau à La Chabotterie à Saint-Sulpice-sur-Verdon et "Le lion d'or" à Romorantin qui perd sa seule étoile.

Plusieurs critères vérifiés par les inspecteurs du guide de façon anonyme sont nécessaire pour obtenir une étoile (choix des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, personnalité de la cuisine, constance (régularité) et rapport qualité-prix), les restaurants sont visités plusieurs fois par an. Lorsqu'une étoile est attribuée, elle permet une reconnaissance internationale et une augmentation d'au moins 30% du chiffre d'affaire. Il y a 1273 étoiles dans le monde.

Pour l'édition 2019, de nouveaux prix ont été créés :

  • Sommellerie ( Le Prix Michelin du Sommelier a été attribué à Albert Malongo Ngimbi, sommelier en chef du restaurant étoilé la Table Saint Crescent).
  • Personnel de salle pour montrer l'importance de la salle (Le Prix Michelin de l’accueil et du service a été attribué à Sarah Benahmed, au Crocodile à Strasbourg).
  • Gastronomie durable qui récompense la cuisine éthique et responsable ( Le Prix Michelin de la gastronomie durable a été décerné à Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur à La Rochelle,pour son restaurant éponyme).

Les pâtissiers dont 30 d'entre eux excellent dans des restaurants 2 et 3 étoiles, ont été mis à l'honneur. Parmi eux un jeune alsacien, le plus jeune à être distingué dans cette promotion ­ : Jessy Rhinn-Auvray, 19 ans, qui travaille depuis deux ans à la Fourchette des Ducs à Obernai, aux côtés du chef Nicolas Stamm.

Pour la première fois cette année, une proportion de femmes dont Stéphanie Le Quellec (La scène à Paris), ancienne lauréate de Top Chef 2011 qui a décroché sa deuxième étoile mais aussi Amélie Darvas et Gaby Benico, récompensées d’une étoile pour leur table "Aponem" dans l'Hérault et ont déjà eu les honneurs du Fooding; tout comme Naoëlle d’Hainault, gagnante Top Chef 2013, pour son restaurant L’Or Q’idée à Pontoise (95).

De nombreux chefs étrangers ont été distingués, une grande partie est Japonaise comme Keigo Kimura (une étoile) à Dijon, Yasunari Okazaki à Paris et Takafumi Kikuchi (cuisine française à La Sommelière, à Lyon.

Le Guide Michelin est présent dans 171 pays, il regroupe dans sa 110ème édition 2 116 hôtels et maisons d'hôtes ainsi que 3 688 restaurants dont 632 étoilés (520 une étoile dont 68 nouveaux, 85 deux étoiles dont 5 nouveaux, 27 trois étoiles dont 2 nouveaux), 604 Bib Gourmands dont 67 nouveaux, 2 452 Assiettes Michelin. Il sera disponible dans les points de vente à partir du 25 janvier

Les réservations peuvent se faire sur www.restaurant.michelin.com.




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La gastronomie des Outre-mer et de la Francophonie a son salon

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 10 janv., 2019 17:22:44
Daphné VICTOR

En ce mercredi 9 janvier, Babette de Rozières avait réuni chefs, partenaires et journalistes dans les salons de l’hôtel de ville de Paris. La raison ? La présentation de la quatrième édition du salon de la gastronomie des Outre-Mer et de la Francophonie, rendez-vous dont elle est à l’initiative. La restauratrice guadeloupéenne a tenu à commencer son discours par les difficultés traversées par la France, s’exprimer sur la période de doute qu’elle était en train de vivre. « Face à la fracture de notre société, prendre conscience de l’incroyable diversité de l’hexagone est un premier pas, mais prendre conscience que la France ne se résume pas qu’à l’hexagone en est un deuxième qu’il faut faire ensemble et sans attendre. Car la France, c’est aussi neuf territoires ultra marins : la Polynésie française, la Guadeloupe, la Martinique, la Nouvelle Calédonie, la Guyane, la Réunion, Saint Martin, Saint-Pierre et Miquelon, Wallis et Futuna et Mayotte (…) ces territoires sont une chance ». Il ne faut pas les oublier, ne pas les abandonner. C’est pourquoi Babette de Rozières souhaite porter un message d’espoir et d’optimisme, de rassemblement et de fraternité. C’est là toute la mission de son salon, SAGASDOM. Il est « le reflet d’une France ouverte, diverse, fière, ambitieuse et généreuse ». Lien social, il valorise le savoir-faire et les talents de ces pays ; l’occasion pour tous ceux qui exercent dans les métiers de bouche et du tourisme de se faire mieux connaître. Un challenge ? Pas si difficile à relever quand il s’agit de mettre en avant ce qui fait le patrimoine, les traditions et les forces d’une culture. De qualité, la cuisine des Outre-mer est gourmande, savoureuse, diversifiée, métissée, ensoleillée. Cette année, la Louisiane, terre d’accueil aux 200 ans d’histoire, sera le pays à l’honneur.

Pendant trois jours, seront réunis sur un espace de plus de 6000m², plus de 130 exposants pour faire découvrir « tout ce qui se mange, tout ce qui se boit et tout ce qui fait de mieux en matière de gastronomie d’Outre-Mer et dans les pays Francophones ». Pour les 50 000 visiteurs attendus, ce quatrième opus sera ponctué de nombreuses nouveautés tels que la route des épices (un parcours pédagogique éveil des sens pour petits et grands), l’atelier culinaire des marmailles pour que les enfants apprennent à cuisiner les bases de la cuisine des Outre-mer, encadrés par des chefs de renom, un défilé de mode, une exposition de toiles d’artistes, un trophée de la photo, le prix de l’innovation, le prix coup de cœur de la presse et des bloggeurs, le prix du plus beau stand sans oublier les animations, le folklore, des ballets, des concerts, des débats, des rencontres avec la grande famille des cuisiniers et des gastronomes, bref un événement riche pour la reconnaissance des cultures des Outre-mer qui ne manquera pas de piment. Ça tombe bien, c’est justement le thème du salon. Alors, prêt pour un zouk ou une biguine ?

SAGASDOM – du 1er au 3 février 2019 – Paris Expo Porte de Versailles – 1, place de la porte de Versailles 75015 Paris – Hall 5.1

Vendredi 1er février de 10h à 22h – Samedi 2 février de 10h à 23h – Dimanche 3 février de 10h à 19h

www.sagasdom.com



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La gastronomie chinoise menée à la baguette

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 14 déc., 2018 14:32:56
DAPHNÉ VICTOR


Les amateurs de cuisine chinoise et thaïlandaise le considèrent comme une institution. Et c’est le cas. « Le nouveau village Tao Tao » est une adresse à connaître. Situé à deux pas de la place d’Italie (Paris XIIIème) dans un décor traditionnel aux murs bois laqué couleur framboise où des dragons dorés sont représentés, ce restaurant, disposant d’une magnifique fontaine d’eau et d’un bassin dont la carpe est centenaire, propose une carte variée et savoureuses avec des plats de qualité. Ses spécialités ? Les mets vapeur, le poulet au miel piquant, l’incontournable canard laqué pékinois découpé devant les clients et les crevettes flambées au Mei Kwei Lu, l’alcool de riz chinois.

Un régal des papilles depuis 60 ans qu’il était normal de récompenser. En ce jeudi 13 décembre, ce fut chose faite. Comme un cadeau de Noël avant l’heure, Jean-Eric Duluc en ses qualités de président du comité international d’action gastronomique et touristique, filiale de la Fédération Internationale du Tourisme, a remis à la famille Ly, les Baguettes d’Or 2018-2019 de la gastronomie asiatique traditionnelle. Une distinction honorifique décernée en présence de Nathalie LaVille adjointe au maire du 13ème arrondissement, de journalistes gastronomiques et de personnalités médiatiques (l’imitateur Patrick Adler, les comédiens Brigitte Chamarande, Bernard Menez, Marcel Cerdan Junior, le Vice-champion de France et d’Europe de judo Richard Vergne, l’humoriste Jean-Jacques Delaunay, l’animateur Christian Lebon…) que Monsieur et Madame Ly, après leur toute récente reprise de ce plus ancien établissement asiatique du 13ème arrondissement, restauré il y a quelque temps à l’identique, étaient fiers et très heureux de recevoir ; eux qui œuvrent depuis vingt-et-un an pour défendre une gastronomie asiatique de qualité composée de produits frais et maison, respectant l’authenticité, les traditions culinaires et les saveurs chinoises.

Créées en 1974 par l’ancien président de la Fédération Internationale du Tourisme Claude Durand de Freyssinet, les baguettes d’or sont décernées après examen par une commission d’admission constituée de six professionnels qui décident ou pas d’attribuer ladite récompense à un restaurateur qu’il semble nécessaire de distinguer où qui en a fait lui-même la demande. Protégée à l’INPI, cette distinction est réservée en priorité aux adhérents de la fédération. Sa pérennité temporelle est de cinq ans.

Visuels : (C) Alain Robert / C'est vous la star

Nouveau Village Tao Tao – 159, boulevard Vincent Auriol Paris XIIIème - Ouvert tous les jours de 12h00 à 15h00 et de 19h00 à 23H30




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Prix Antonin Carême ou comment réunir Gastronomie et Littérature

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 14 déc., 2018 14:20:44
VÉRONIQUE YANG

Mercredi 12 octobre, "La table du Luxembourg", écrin de fraîcheur et de gastronomie situé au coeur du Jardin du Luxembourg a accueilli la remise du Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême.

Le Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême récompense le meilleur livre unissant la littérature à la gastronomie. Il a été créé en 2001 par trois épicuriens: Pierre-Christian Taittinger, maire du XVIe arrondissement; Monique Cara, journaliste, productrice d’émissions pour la télévision et écrivain; Philippe Renard Chef des cuisines de l’hôtel Lutetia Paris. Il porte le nom d’un célèbre Chef du 19ème siècle, Marie-Antoine dit Antonin Carême, père fondateur de la grande cuisine.

Né dans une famille pauvre en 1784 et abandonné à l'âge de 8 ans, Antonin Carême commence sa carrière dans des gargotes puis dès l'âge de 15 ans il entre chez un restaurateur de qualité et ses dons le mènent 2 ans plus tard chez le célèbre pâtissier Bailly rue Vivienne (qui avait pour client Mr Talleyrand chez qui il travailla par la suite), il devient "premier tourtier"ce qui l'amène à confectionner des pièces montées destinées à la table du consul. Il est ensuite au service de M. de Lavalette et est alors appelé comme chef de cuisine chez le prince régent d'Angleterre où il reste deux années.
A cette époque, tout le monde s'arrache ce grand cuisinier qui finit par s'installer à St- Petersbourg. à Vienne, à l'ambassade d'Angleterre ...et enfin chez le baron de Rothschild où il passe plusieurs années pendant lesquelles la table de ce dernier fut considérée comme la première d'Europe.Celui que l'on a surnommé "le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers" s'éteint à Paris en 1833 après 30 ans de bons et loyaux services dédiés à sa passion.

Pour l'édition 2018: un trophée réalisé par Maurice Marty, artiste protéiforme, designer, architecte, peintre, sculpteur et inventeur; un jury présidé par Philippe Renard, chef étoilé, propriétaire de la "Table du Luxembourg qui accueille depuis 2016 la remise du Prix Antonin Carême, au paravent décerné au Lutétia jusqu'en 2013 et Président du Prix Littéraire mais aussi Stéphane Layani, Président de Rungis et Président du jury 2018. Parmi les 14 membres du jury, on retrouvait Monique Cara, productric TV et membre fondateur du Prix, Mme Valérie Colloredo-Taitinger, fille de P.C. Taittinger membre fondateur du prix mais aussi des personnes issues des mondes du journalisme, de l'informatique, de l'édition, culinaire ou encore boulanger...

Toutes ces personnalités ont du départager les 7 finalistes:

  • Céréales & Légumineuses de Régis Marcon, photographies de Philippe Barret aux éditions de La Martinière
  • Émotion culinaire, Serge Vieira, textes de Catherine Guérin, photographies de Pierre Soissons aux éditions Quelque part sur terre
  • Mon Italie de Simone Zanoni, photographies de Jean Claude Amiel aux éditions La Martinière
  • Saour, saveurs Bretonnes de Domitille Langot, photographies de Michel Langot aux éditions Ouest France
  • Ma Bretagne de Christophe Adam, photographies de Guillaume Czerw chez Ducasse Edition
  • Chez Jean-François Rouquette, texte de Pascale Mosnier, photographies de Marie Pierre Morel aux éditions Glénat
  • On va déguster La Francepar François Régis Gaudry & ses amis aux éditions Marabout

Le lauréat est le chef 3* Régis Marcon qui par son ouvrage "Céréales et Légumineuses" complète la trilogie "Champignons" et "Herbes"et propose une centaine de recettes.

Né à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) en 1956, Régis Marcon reste dans son village pour revendiquer le savoir-faire familial. Depuis 2005, on peut découvrir ses spécialités au "Clos des Cîmes" dans un décor sauvage en pleine nature..

Le Prix Spécial du jury Pierre-Christian Taittinger récompensant la qualité photographie a été décerné à Serge Vieira pour son ouvrage "Émotion culinaire, textes de Catherine Guérin, photographies de Pierre Soissons aux éditions Quelque part sur terre; les 2autres candidats en lice étaient "Mon Italie" de Simone Zanoni, photographies de Jean Claude Amiel aux éditions La Martinière, et "Saour, saveurs Bretonnes" de Domitille Langot, photographies de Michel Langot aux éditions

Cette remise de prix a été l'occasion de partager un moment festif dans le décor de ce café littéraire qui nous l'espérons nous donnera rendez-vous pour l'édition 2019.




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La cuisine tunisienne a un nom : Malek Labidi Debbabi

GASTRONOMIEPosté par IMPACT EUROPEAN 04 déc., 2018 22:22:59
DAPHNE VICTOR


Elle a choisi un parcours difficile ; celui de devenir chef. Malek Labidi Debbabi est âgée de sept ans quand la passion de la cuisine la gagne. Merci maman ! C’est en observant sa mère, en l’aidant à préparer des gâteux et autres mets que grandit en elle cette idée. Quand je serai grande, la cuisine sera mon métier. Mais avant, pour son père c’est « passe ton bac et obtient ton diplôme de prépa HEC. Après seulement tu pourras suivre des études de cuisine ». Malek sait ce qu’il lui reste à faire si elle veut réaliser son rêve.

Ses examens en poche, son père tient sa promesse et lui finance ses études à l’Institut Paul Bocuse. Elle a conscience que le plus dure reste à venir. Mais Malek est motivée. Grace à sa détermination, elle ne lâche rien. Elle enchaîne les stages dans de grands

Et pour cela, rien de mieux que d’ouvrir son propre restaurant. Le BÔ-M est un bon projet, mais sans doute ambitieux. Faire de la cuisine de marché en changeant de menu tous les trois jours est trop audacieux. Cuisiniers, employés et surtout clients s’y perdent.

C’est alors que la télévision vient la solliciter. La belle brune y est à son aise. Les projets se succèdent (« Mamnou3 3ala rjel » (Interdit aux hommes) sur télé Nessma, « It7adda echef» (Le défi du chef) sur Express Fm même en radio (Mosaïque Fm et « Dbaret Mosaïque » avec Linda Rahali ou encore avec « Malla chef » sur Al Hiwar Ettounsi).

Mais elle n’en perd pas pour autant son objectif de rendre la cuisine accessible à tous. « J’ai toujours rêvé d’une émission dans laquelle on pouvait présenter les plats régionaux. C’est ce qu’on fait dans « El Koujina », avec beaucoup de séquences filmées dans les villes et une voix off pour mettre en valeur ces régions. On invite des cuisiniers amateurs confirmés et ils viennent directement de ces villes pour nous présenter leurs plats : du Ftet de Béja, du Borzguen du Kef, de la Mtabgua du Sud, du Barkoukech et moi je suis un peu le commis, qui apprend, qui pose des questions sur les recettes, l’origine des produits et les petites histoires qui les accompagnent » confiait-elle au webzine Femmes de Tunisie.com.

Malek a su réinterpréter la cuisine tunisienne. En s’inspirant de l’art et de la musique elle a recréé les plats. Être une femme, jeune et belle a la tête bien faite est un quadruple défit qu’elle a su relever en transmettant son amour des plats et de la bonne cuisine.

Aussi qui mieux qu’une femme, qui plus une cheffe et tunisienne pour parler de ce qui est l’une des richesses de son pays depuis 2000 ans, l’huile d’olive ?

En effet, la production de cet or vert, piliers de l’économie nationale est en constante augmentation. Sa qualité ne cesse d’être reconnue et primée dans les grandes compétitions internationales. S’étendant sur 1,8 million d’hectares, les 88 millions de pieds d’oliviers répartis sur tout le territoire font de la Tunisie l’oliveraie Africaine du Nord par excellence.

C’est pourquoi, à la demande de l’ambassade de la République Tunisienne à Paris qui souhaite faire connaître cet héritage et ce savoir-faire, Malek Labidi Debbabi va orchestrée le 13 décembre prochain dans les murs du consulat, une dégustation d’huiles d’olive ainsi que de plats salés et sucrés qu’un certain nombre de privilégiés composés de chefs, de médias spécialisés, de responsables de la filière agro-alimentaire et des circuits de distributions auront le plaisir de découvrir dans la pure culture tunisienne. Mais de cet événement, nous vous reparlerons plus en détails prochainement. Alors, à suivre …



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